BAVETTE A L’ECHALOTE

Préparation :      10 minutes

Cuisson :     15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

-         4 morceaux de bavette d’Aloyau

-         6 échalotes

-         50g de beurre

-         sel, poivre

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les mettre dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’eau.

Couvrir et laisser fondre.

Ajouter les bavettes et faire cuire 7-8 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer la viande, ajouter le beurre en parcelles.

Sur les assiettes de service, disposer les bavettes nappées de sauce.

Servir bien chaud accompagné de pommes de terre.

Martine LEQUIEN- CHALONS EN CHAMPAGNE

BOEUF A L’ÉTOUFFÉE

Ingrédients :

-         12 tranches fines de bœuf

-         250g de lardons

-         1 jarret de veau ou un os de veau

-         1 oignon

-         du persil

-         1 verre de vin rouge

-         6 pommes de terre

-         sel, poivre

Cuisson : 3 heures environ (cuisine en cocotte en fonte)

 Ranger au fond de la cocotte les lardons, les tranches de bœuf, le jarret de veau l’oignon et le persil.

Faire cuire doucement, cocotte fermée, sans faire roussir.

A mi-cuisson, ajouter le verre de vin rouge et les pommes de terre coupées en rondelles.

Remettre à feu vif 10 minutes.

Finir la cuisson à feu doux.

Martine LEQUIEN- CHALONS EN CHAMPAGNE

BOEUF MODE

Ingrédients pour 6 personnes :

-         1 kg de macreuse

-         50g de margarine

-         ½ pied de veau

-         1 verre à moutarde de vin blanc

-         2 oignons

-         1 kg de carottes

-         bouquet garni, sel, poivre

Faire revenir la viande sur toutes ses faces.

Eplucher les oignons et les carottes, les couper en rondelles.

Ajouter les oignons à la viande et laisser roussir quelques instants.

Ajouter les carottes, le pied de veau, le bouquet garni, saler et poivrer.

Arroser d’un verre d’eau et d’un verre de vin blanc sec.

Laisser cuire à feu doux 1h30 à l’autocuiseur.

Martine LEQUIEN- CHALONS EN CHAMPAGNE

COEUR DE BOEUF AU VIN ROUGE

Préparation :         10 minutes

Cuisson :                1h50

Ingrédients pour 4 personnes :

-         450g de cœur de bœuf

-         ½ litre d’eau

-         1 litre de vin rouge

-         1 cuillère à soupe de Maïzena

-         1 cuillère à soupe de concentré de tomate

-         1,5 kg de carottes

-         1 poireau

-         8 oignons grelot

-         2 feuilles de laurier

-         sel, poivre

Faire revenir le cœur coupé en cubes dans une poêle huilée.

Les égoutter et les mettre dans une casserole.

Ajouter l’eau, le vin, 2 carottes, le poireau et les oignons, le laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire 1h30.

Egoutter la viande et garder au chaud.

Incorporer le concentré de tomate, faire réduire, ajouter la maïzena, laisser cuire 20 minutes.

Passer au chinois.

Cuire les carottes à l’eau salée et les réduire en purée.

Incorporer dans la sauce une cuillère de purée de carottes et dresser sur les assiettes de service.

Martine LEQUIEN- CHALONS EN CHAMPAGNE

LANGUE DE BOEUF BRAISEE

Ingrédients :

-         1 langue de bœuf

-         4 carottes + 1 poignée de carottes nouvelles

-         4 navets (pour le court bouillon)

-         3 poireaux

-         10 petits oignons

-         2 échalotes

-         1 gousse d’ail

-         1 bouquet garni

-         2 verres de vin blanc

-         1 cuillère à café d’extrait de viande

-         beurre

-         1 verre de vin de Madère

-         sel, poivre

Cuisson : 2 heures + 1 heure

Accompagnement : pommes de terre à l’eau ou frites

Faire bouillir la langue de bœuf dans une marmite remplie d’eau avec les légumes pendant 2 heures.

Sortir la langue et enlever la peau en commençant par la pointe.

Dans une casserole contenant du beurre, faire dorer des 2 côtés.

Puis, ajouter les carottes nouvelles, les oignons, la gousse d’ail, les échalotes, le bouquet garni, le vin blanc et le vin de Madère.

Laisser mijoter 1 heure.

Verser le jus de cuisson dans une casserole et ajouter une cuillérée à café d’extrait de viande.

Faire réchauffer à feu doux.

Dresser la langue entourée sur un plat de service et arroser de sauce.

Martine LEQUIEN

ROGNONS DE GENISSE

Ingrédients pour 6 personnes :

-         800g de rognons de génisse

-         1 dl de vin blanc

-         50g de margarine

-         2 cuillères à soupe de moutarde

-         sel, poivre

-         2 dl de lait

Couper le rognon en 2, enlever le bassin et la graisse.

Couper en petits morceaux et faire tremper 1 heure minimum dans le lait.

Egoutter les morceaux.

Faire revenir dans la margarine.

Déglacer avec de la moutarde.

Mouiller avec le vin blanc.

Saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire 20-25 minutes à feu doux.

Martine LEQUIEN- CHALONS EN CHAMPAGNE

ROGNONS DE VEAU AU VIN DE CHAMPAGNE

Ingrédients :

-         6 rognons de veau

-         beurre

-         petits oignons

-         1 échalote

-         persil haché fin

-         1 verre de Champagne

-         farine

-         sel, poivre

Mettre dans une casserole sur feu vif, un morceau de beurre, les petits oignons, l’échalote, le persil et les rognons émincés.

Saler, poivrer.

Les faire sauter sans arrêt pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsqu’ils sont presque cuits, saupoudrer un peu de farine et remuer.

Verser un verre de Champagne.

Ne pas laisser bouillir.

Servir immédiatement.

Martine LEQUIEN- CHALONS EN CHAMPAGNE