| CANARD |
AIGUILLETTES DE CANARD AUX FRAMBOISES ET RHUBARBE – SALADES PANACHEES
- 12 aiguillettes de canard
- 12 bâtons de rhubarbe de 10 cm
- 1 barquette de framboises
- salades panachées
- vinaigrette au vinaigre de framboise
Eplucher la rhubarbe, la mettre cuire à couvert avec un peu d’eau, de beurre, de sel et de sucre.
Laisser tiédir.
Assaisonner la salade et les framboises avec la vinaigrette ; les disposer sur des assiettes.
Saler, poivrer les aiguillettes.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile ou de la graisse de canard et poêler les aiguillettes 2 minutes.
Alterner sur une assiette un bâton de rhubarbe et une aiguillette.
Jeter la graisse de cuisson.
Déglacer avec un peu de vinaigrette et napper la viande et la rhubarbe.
Parsemer de framboises et de pluches de cerfeuil.
CANARD AUX HARICOTS BLANCS
Ingrédients pour 4 personnes :
-1 canard de 1,5 kg
- 1 kg d’os pour le bouillon
- 500g de navets
- 300g d’oignons
- 300g de carottes
- 250g de haricots blancs frais
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de romarin moulu
- Sel, poivre
Préparer le bouillon dans 75 cl d’eau avec les os et le romarin.
Saler, poivrer.
Faire cuire à couvert pendant 1 heure.
Couper en morceaux les oignons et les carottes.
Hacher l’ail.
Cuire le canard posé sur une grille à four chaud th7.
Saler, poivrer en fin de cuisson.
Filtrer le bouillon et ajouter les haricots.
Cuire 40 minutes.
Préparer le persil et l’ajouter au bouillon avec les carottes et les oignons.
Cuire à nouveau 15 minutes.
Eplucher et couper les navets en quartiers.
Les faire blanchir à l’eau bouillante ou à la vapeur.
Rissoler les navets à la poêle dans l’huile chaude.
Les saupoudrer de sucre et laisser caraméliser avant d’ajouter un peu d’eau.
Cuire à feu doux 30 minutes.
Servir le canard en morceaux avec des légumes.
Anne-Marie VIDAL- MESSINCOURT
CANARD AUX PECHES
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h15
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 canard
- 8 pêches jaunes
- 1 clou de girofle
- 1 pincée de cannelle
- 40g de beurre
- ½ jus de citron
- sel, poivre
Peler, couper en 2 et dénoyauter les pêches.
Garnir l’intérieur du canard avec 4 demi-pêches, le clou de girofle, la cannelle, saler, poivrer.
Faire revenir le canard à la cocotte dans le beurre chaud.
Cuire 50 minutes en le retournant et en ajoutant un peu d’eau chaude..
Saler, poivrer.
Ajouter alors les autres demi-pêches et le jus de cuisson.
Finir de cuire.
Mettre le canard au centre d’un plat long et l’entourer de demi-pêches.
Le servir avec le jus en saucière.
CANARD MARINE AU YAOURT
Préparation : 5 minutes
Marinade : 4 heures
Cuisson : 1h10
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 canette
- 25 cl de yaourt entier
- 1 citron
- 1 cuillère à café de coriandre
- ½ cuillère à café de gingembre
- 1 branche de céleri
- 30g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- sel, poivre
- 150g d’olives vertes dénoyautées
- ½ bouquet de coriandre
- 100g d’amandes effilées
Masser le canard avec le mélange yaourt-zestes de citron râpés, la coriandre en poudre et le gingembre.
Laisser reposer 4 heures au frais.
Essuyer ensuite le canard.
Le faire dorer dans l’huile et le beurre.
Ajouter un verre d’eau et le jus du citron.
Ajouter le céleri émincé, saler, poivrer.
Cuire 50 minutes à couvert et à feu doux.
Ajouter les olives et réduire pendant 20 minutes à découvert.
Dorer les amandes au four ou à la poêle.
Servir le canard découpé, arrosé de la sauce et recouvert d’un mélange de coriandre hachée et d’amandes effilées.
MAGRETS DE CANARD A LA MENTHE
Ingrédients :
- 1 gros magret
- 80g de beurre (ou de la graisse de canard)
- 1 échalote émincée
- 1 dl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de liqueur de menthe
- ¼ de litre de demi-glace
- 1 bouquet de menthe
- sel, poivre du moulin
Assaisonner le magret, le faire revenir à feu vif dans la graisse.
Réduire la chaleur et terminer à feu doux.
Faire étuver l’échalote avec le vin blanc parfumé avec la liqueur de menthe et compléter avec la demi-glace.
Effeuiller le bouquet de menthe.
Conserver quelques feuilles pour la décoration.
Couper les tiges et les faire cuire avec l’échalote 10 minutes.
Passer au tamis, ajouter les feuilles de menthe ciselées.
Mélanger le tout et manier la sauce avec la graisse restante.
Couper les magrets en fines lamelles.
Napper de la sauce et servir décoré de feuilles de menthe.
Anne-Marie de MESSINCOURT
MAGRETS DE CANARD ROTIS AU FOIE GRAS ET RAISINS
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 magrets de canard
- 500g de raisins rouges
- 300ml de Monbazillac
- 100g de graisse de canard ou d’oie
- 100g de beurre doux
- 300g de foie gras de canard doux
- 300ml de fond brun de gibier
- sel de Guérande, poivre du moulin
Enlever la peau et les pépins des raisins.
Les couper en deux et faire macérer dans 10 cl de Monbazillac.
Chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse et faire colorer les magrets puis les mettre au four à la goutte de sang « rosé ».
Les maintenir à température.
Assaisonner le foie gras avec le sel de Guérande et le poivre.
Le cuire en « aller-retour » et réserver.
Sortir les magrets du four et préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le vin.
Faire réduire et ajouter le fond de gibier.
Mijoter quelques minutes et ajouter les raisins.
Verser la sauce au fond de chaque assiette.
Escaloper les magrets et déposer sur la sauce en intercalant avec le foie gras.
PARMENTIER DE CANARD A LA CREME DE PARMESAN
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 belle cuisse de confit de canard
- 500g de pommes de terre à purée
- 1 échalote
- ½ bouquet de ciboulette
- 25 cl de crème liquide
- parmesan
Préchauffer le four à 180° (th6).
Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée.
Hacher l’échalote et la ciboulette.
Oter le gras et la peau de la cuisse de canard, détacher la chair et la couper en petits morceaux.
Dans la poêle, à sec, faire chauffer la chair de canard, la moitié de l’échalote et la moitié de la ciboulette.
Porter à ébullition 25 cl de crème liquide, ajouter le parmesan râpé.
Mélanger au fouet.
Après ébullition, laisser doucement réduire la crème de parmesan.
Réduire les pommes de terre en purée.
Ajouter la poêlée de canard puis le restant d’échalote et de ciboulette ainsi qu’une partie de la crème de parmesan.
Etaler ce mélange dans un plat à gratin individuel ou familial.
Recouvrir du reste de crème de parmesan.
Gratiner au four une dizaine de minutes environ à 180°.
SANDWICH AU MAGRET FUME
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 magret fumé entier
- 1 grosse poignée de pousses d’épinards
- ½ bouquet de cerfeuil
- sel, poivre
- 2 gros œufs
- 12 tranches de pain de campagne
- 2 tomates
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 filet de vinaigrette à l’huile d’olive
Couper le magret dégraissé en allumettes.
Ciseler les épinards et le cerfeuil.
Saler, poivrer.
Cuire les œufs durs.
Toaster le pain.
Tartiner légèrement de mayonnaise.
Etaler le magret en allumettes, les épinards et le cerfeuil, quelques rondelles de tomates, les rondelles d’œufs, saler, poivrer.
Recommencer l’opération et terminer par une tranche de pain.
Presser légèrement.
TARTARE DE CANARD AUX NOISETTES
Préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 2 cuillères à café de câpres
- 60g de noisettes
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile de noisette ou de noix
- ciboulette
- 1 cuillère à soupe de coulis de tomate épais
- 1 cuillère à café de moutarde
- sel, poivre
Enlever la peau des magrets.
Hacher les câpres au couteau.
A feu doux, faire dorer à la poêle les noisettes concassées.
Hacher la viande au couteau.
Incorporer les jaunes d’œuf, l’huile, les câpres, la ciboulette hachée, le coulis de tomate, la moutarde, les noisettes, le sel et le poivre.
Mélanger.
Dresser dans des assiettes.
Accompagner de toasts de pain de campagne.
TARTINE DE CANARD AU GINGEMBRE ET GROSEILLES
Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g d’aiguillettes de canard
- 4 petits pains à l’huile d’olive ou pain de campagne
- 1 grosse cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 1 citron vert
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
- 60g de groseilles
- 4 cuillères à soupe de ciboulette
Chauffer le pain th7 (210°) pendant 5 minutes.
Hacher les aiguillettes de canard.
Ajouter le gingembre et le zeste de citron haché.
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et mélanger.
Incorporer les groseilles.
Répartir l’ensemble sur le pain chaud.
Parsemer de ciboulette hachée, sel, poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Servir avec une salade.