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APPLE-CRUMBLE
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
- 4 pommes Granny Smith (ou Reinettes, Baskoop, Golden ou Melrose)
- 65g de raisins secs
- 125g de farine
- 80g de beurre mou
- 60g de cassonade
- cannelle
- 1 pincée de sel
- Rhum
Dans une terrine, mélanger la farine, le sel et 30g de cassonade.
Incorporer du bout des doigts et sans pétrir, 60g de beurre afin d’obtenir la consistance d’un gros sable.
Faire gonfler les raisins secs dans un peu de Rhum.
Couper en quartiers chacune des pommes pelées.
Les mettre dans une poêle avec 20g de beurre et le reste de cassonade et remuer jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore croquantes.
Saupoudrer de cannelle.
Disposer les pommes et les raisins égouttés dans un plat à gratin beurré.
Eparpiller la pâte du crumble sur les fruits.
Cuire 20 minutes au four préchauffé à 200° (th 6-7).
Le dessus doit être bien doré et croustillant.
Servir tiède avec de la crème fraîche.
Astuce :
Si l’on dispose de peu de temps, il suffit d’effriter sur les pommes, 6 galettes bretonnes avant de les glisser au four.
BAISERS DE MALMEDY
(Belgique)
Ingrédients :
- 4 blancs d’œuf
- 200g de sucre semoule
- ½ litre de crème fraîche
- 1 sachet de sucre vanillé
Battre le blanc d’œuf et le sucre dans un bain-marie jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Mettre un papier graissé et enfariné sur une plaque.
Former de petits choux à l’aide d’une cuillère à café et les déposer sur la plaque.
Laisser sécher pendant 2 heures dans un four chauffé modérément.
Quand les meringues sont refroidies et bien sèches, ajouter de la crème Chantilly et les servir par paires.
BEIGNET DU MARDI GRAS
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Repos : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
- 125g de farine
- 15g de sucre
- 100g de beurre
- 4 œufs
- 25 cl d’eau
- 1 litre d’huile pour la cuisson
- cannelle, muscade, vanille
- 1 zeste de citron vert
- 5 cl de Rhum
- 1 pincée de sel
Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Retirer du feu lorsque le beurre est fondu.
Verser la farine et remuer avec une spatule afin d’obtenir une pâte épaisse et homogène.
Remettre cette pâte sur le feu et remuer sans cesse pour éviter qu’elle ne colle.
Retirer du feu.
Incorporer les œufs 1 à 1 en travaillant la pâte avec une batteuse après chaque addition d’œuf.
Ajouter le Rhum, les épices, la vanille.
Battre bien le tout.
Laisser reposer 2 heures.
Faire chauffer l’huile dans une casserole.
Faire frire de petites cuillères à café de pâte à beignet.
On obtient de petites rondes bien dorées.
Si les beignets ne gonflent pas, ajouter un peu de levure à la pâte.
Saupoudrer de sucre glace.
BEIGNETS AU CHOCOLAT
Préparation : 1h20
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 48 beignets :
- 300g de chocolat amer haché
- 200g de crème épaisse
- cacao en poudre
- huile de friture
- farine
Pour la pâte :
- 250g de farine
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 pincée de sel
- 225ml de bière
- 2 blancs d’œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Faire fondre le chocolat haché au bain-marie.
Laisser la casserole hors du feu.
Porter la crème à ébullition.
Verser sur la chocolat en fouettant.
Faire prendre au frais.
A l’aide d’une poche à douille, déposer 48 petits tas sur du papier sulfurisé.
Réfrigérer ¼ d’heure.
Faire des boules, saupoudrer de cacao et réfrigérer.
Faire la pâte à beignet.
Faire chauffer la friture.
Battre les blancs en neige, ajouter le sucre, incorporer la pâte.
Fariner chaque boule de chocolat, les tremper dans la pâte.
Plonger dans la friture et cuire 3 à 5 minutes en petites quantités.
Saupoudrer de cacao.
Servir avec de la glace vanille ou un chocolat chaud.
BEIGNETS D’ORANGE
Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 oranges
- 80g de sucre glace
- 1 cuillère à café de sucre vanille naturelle
- 1 verre à liqueur de Rhum
- 2 œufs
- 100g de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 pincée de sel
- de l’huile pour friture
Faire la pâte avec la farine, 1 verre d’eau et les jaunes d’œufs (réserver les blancs), 2 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de sel.
Aromatiser au Rhum et faire une pâte homogène.
Peler les oranges et les diviser en quartiers.
Les tremper dans la pâte et ensuite dans le bain d’huile.
Disposer dans un plat de service et saupoudrer de sucre glace.
Servir chaud ou tiède.
Vin : Clairette de Die Tradition
BEIGNETS SOUFFLES
Ingrédients :
- 3 verres d’eau
- 250g de farine
- 150g de beurre
- 5 œufs
- sel, sucre glace
A feu doux, mettre les 3 verres d’eau, le beurre et la pincée de sel.
Quand le beurre est fondu, hors du feu, verser la farine d’un seul bloc et mélanger rapidement : la pâte doit se détacher complètement du fond et des bords de la casserole.
Faire chauffer 5 minutes à feu doux, toujours en tournant avec une cuillère en bois, puis, incorporer les œufs 1 à 1.
Ne mettre le suivant que lorsque l’absorption du précédent est complète.
Laisser refroidir.
Avec une petite cuillère, former des boules de pâte de la grosseur d’une noix et les laisser tomber dans la friture bien chaude.
Les beignets se retournent d’eux-mêmes.
Ils sont cuits lorsqu’ils ont une belle couleur dorée.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Les saupoudrer de sucre glace.
BILLES SABLEES AUX CERISES
Ingrédients pour 25 cerises Burlat :
- 125g de beurre mou
- 75g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier
- 250g de farine
- 2 cuillères à soupe d’amande en poudre
- 1 blanc d’œuf
- sucre glace
Mélanger le beurre, le sucre en poudre, le sel, l’œuf et la farine.
Laisser la pâte obtenue au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 200°.
Laver les cerises et les équeuter.
Etaler la pâte au rouleau et découper des petits carrés de 5 cm de côté.
Poser une cerise au centre de chaque carré et le refermer avant de la rouler soigneusement dans les paumes de main pour lui donner une forme de bille.
Avec la pointe d’un couteau, faire un petit trou sur le dessus de la bille.
Les disposer sur une tôle beurrée et les badigeonner de blanc d’œuf.
Faire cuire 15 minutes th 6/7.
Les billes doivent être dorées et croustillantes.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Il est possible de réaliser cette recette avec des cerises congelées.
BUCHE DE NOEL
Ingrédients pour la pâte pour 6 à 8 personnes :
- 4 œufs
- 2 cuillères à soupe de poudre d’amande
- 3 cuillères à soupe de biscuits roses en poudre
- 150g de sucre
- 80g de farine
- ½ jus de citron
Ingrédients pour la crème au beurre :
- 100g de beurre
- 250g de sucre
- 4 cuillères de biscuits roses en poudre
- 2 cuillères de poudre d’amande
- 3 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de Kirsch
Travailler les jaunes avec 150g de sucre jusqu’à blanchissement (5 minutes environ).
Ajouter le ½ citron, la poudre rose, la poudre d’amande et la farine.
Bien mélanger à chaque opération.
Ajouter les blancs battus doucement pour obtenir une pâte légère.
Etaler sur une plaque légèrement beurrée.
Au four chaud (th6), cuire 7 à 8 minutes et bien surveiller la cuisson.
Quand la pâte est cuite, étendre sur un linge humide saupoudré de poudre de biscuits roses.
Etaler la crème au beurre.
Rouler la pâte.
On obtient ainsi une bûche rose que l’on peut décorer selon l’imagination.
CHARLOTTE AU CHAMPAGNE ET BISCUITS ROSES DE REIMS,
ABRICOTS ROTIS A LA GOUSSE DE VANILLE BOURBON ET COULIS DE FRAISES A LA FLEUR DE THYM
Crème Chiboust au Champagne :
- 500g de Champagne
- 240g de jaunes d’œufs
- 100g de sucre semoule
- 60g de poudre à crème pâtissière
- 16g de feuilles de gélatine
- quelques zestes de citron vert
Faire une crème pâtissière avec le Champagne.
Chauffer le Champagne avec la vanille et les zestes de citron vert.
Mélanger les jaunes avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Cuire le tout, ajouter les feuilles de gélatine et la meringue italienne.
Mélanger et dresser aussitôt.
Meringue italienne :
- 300g de sucre semoule + 20g
- 100g d’eau
- 350g de blancs d’œuf
Cuire à 121° le sucre avec l’eau.
Verser sur les blancs et le sucre, puis monter.
Abricots rôtis :
- 800g d’abricots
- 40g de beurre
- 300g de sucre semoule
- 60g d’extrait d’abricots
Mettre les abricots et le beurre dans une poêle antiadhésive chauffée et faire revenir.
Flamber avec l’extrait d’abricots.
Coulis de fraises :
- 600g de purée de fraises
- 200g de sucre
- quelques branches de thym frais
Mettre quelques branches de thym frais à infuser dans le coulis de fraises.
Composition du dessert :
Disposer la crème Chiboust sur une assiette, mettre les biscuits roses de Reims autour et les abricots poêlés sur le dessus.
Servir avec un peu de coulis.
CLAFOUTIS AUX MIRABELLES
Ingrédients :
- 400g de mirabelles
- 1 œuf + 2 jaunes
- 120g de sucre
- 70g de beurre ramolli
- 100g de farine
- 25 cl de lait entier
- 2 cl d’eau-de-vie de mirabelles
Pour la pâte, mettre les jaunes d’œufs et 100g de sucre dans une terrine.
Travailler au fouet puis ajouter l’œuf entier.
Incorporer 50g de beurre, la farine, l’eau-de-vie et le lait.
Mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Beurrer le plat au four et répartir les mirabelles.
Verser la pâte et mettre 35 minutes au four.
Laisser tiédir et saupoudrer du reste de sucre.
Anne-Marie de MESSICOURT
CLAFOUTIS DE GRAND-MERE
Pour le moule :
- 30g de beurre
- 50g de sucre
Ingrédients pour le clafoutis :
- 4 œufs
- 110g de farine
- 90g de sucre
- 50cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 1 cuillère à café de Rhum brun
- 1 cuillère à café de Cointreau
- 1 noix de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 500g de cerises noires
Fouetter les œufs avec le sucre, le sel et la farine.
Ajouter le lait et la crème en fouettant.
Ajouter le Rhum et le Cointreau.
Mixer 10 secondes.
Disposer les cerises dans un moule beurré et sucré.
Ajouter la préparation et émietter le beurre au dessus.
Cuire au four th7-8 pendant 30 à 40 minutes
Saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson et passer au gril quelques instants.
CLAFOUTIS LIMOUSIN
Ingrédients :
- 500g de cerises noires
- 4 œufs
- 125g de sucre
- 1 pincée de sel
- 80g de farine
- ¼ de litre de lait
- 60g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
Battre les œufs, le sel et le sucre en omelette.
Ajouter la farine tamisée puis 30g de beurre délayé dans du lait.
Laver et équeuter les cerises.
Disposer les cerises dans un plat beurré.
Verser la pâte par-dessus.
Parsemer de noisettes de beurre.
Cuire au four th6 (220°) pendant 45 minutes.
COMPOTE D'ORTIES
A faire en Avril.
Ingrédients :
- 500g de feuilles fraîches d’orties
- 500g de sucre semoule
- 20 cl d’eau
Laver, égoutter et hacher grossièrement les orties.
Dans une casserole en inox, mettre les orties, le sucre et l’eau.
Faire bouillir en remuant.
Cuire pendant 2 heures à feu doux.
Verser la compote chaude dans des bocaux et stériliser 25 minutes.
La compote peut être servie en accompagnement des fromages.
CREME ANGLAISE AU POTIRON
Cuire le potiron à la vapeur.
Le broyer au robot ou au presse-purée.
Pour la crème, faire fondre du beurre avec de la farine dans une casserole.
Dans une jatte, mélanger la purée de potiron avec du lait (environ 50% de chaque ingrédient).
Ajouter le mélange dans la casserole et remuer vivement au fouet.
Sucrer selon le goût et mettre un peu de cannelle en poudre.
Laisser refroidir au frais.
CREMEUX AUX FRAISES
Ingrédients :
- 150g de fraises
- 200g de chocolat noir à 70% de cacao
- 15 cl de lait
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl de crème liquide
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 30g de beurre mou
- 3 pincées de cannelle
Faire bouillir le lait et la cannelle.
Casser le chocolat en morceaux dans un robot, mixer et ajouter le lait chaud.
Mixer à nouveau pour obtenir une crème lisse.
Préparer un caramel ambré avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau.
Retirer du feu, attendre 30 secondes et verser délicatement la crème liquide.
Remettre sur le feu pour dissoudre la totalité du caramel.
Incorporer cette crème et le beurre au contenu du robot.
Remettre en marche 1 minute pour obtenir une préparation très crémeuse.
Laisser refroidir et incorporer délicatement les 2 blancs en neige.
Couper la moitié des fraises en petits morceaux.
Les répartir dans des tasses en alternant la crème.
Réfrigérer pendant 5 heures.
Avant de servir, décorer les crèmes avec les fraises restantes.
Martine LEQUIEN de CHALONS EN CHAMPAGNE
CRUMBLE RHUBARBE FRAISES ET FRAISES DES BOIS
Ingrédients :
- 500g de rhubarbe
- 500g de fraises
- 250g de fraises des bois
- 100g de sucre + 200g
- 200g de farine
- 125g de beurre
- 125g de poudre d’amande
Dans un bol mixeur, mettre 200g de sucre, la farine, le beurre en morceaux et la poudre d’amande.
Mixer par saccade pour sabler le crumble.
Eplucher la rhubarbe, la cuire avec 100g de sucre et tapisser le fond d’un plat à gratin.
Ajouter les fraises en morceaux puis les fraises des bois.
Parsemer de crumble et enfourner à 180° pendant 15-20 minutes.
Déguster tiède avec de la glace vanille.
FLAN DE PATIDOU
Ingrédients pour 5/6 personnes :
- 1 patidou de 500g environ
- 2 oranges
- ¾ de litre de lait
- 50g de Maïzena
- 50g de sucre
- eau pour le caramel
Couper le patidou en 2.
Retirer les pépins et cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Réduire en purée (après l’avoir épluché).
Ajouter la Maïzena au lait et mélanger jusqu’à ébullition et épaississement.
Ajouter le sucre, le jus des 2 oranges et la purée.
Faire un caramel dans un moule à manqué.
Verser le tout dans le moule et laisser refroidir avant de servir.
GRATIN DE FRAISES
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 à 3 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg de fraises
- 4 jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- ¼ litre de Champagne
- 25 cl de crème liquide
- Laver puis équeuter les fraises.
Les égoutter dans du papier absorbant et les couper en 2.
- Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier.
Ajouter le sucre et le Champagne.
Fouetter l’ensemble dans un bain-marie chaud de façon à obtenir un mélange bien mousseux.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
L’incorporer délicatement à la préparation.
- Répartir les fraises dans des assiettes creuses, les napper de la crème au Champagne.
- Mettre à gratiner 2 à 3 minutes sous le gril du four.
On peut ajouter une boule de glace au Marc de Champagne au milieu du gratin et arroser le tout d’un léger coulis de framboises.
Garnir de quelques feuilles de menthe.
Ce gratin peut être également réalisé avec des framboises.
Dans ce cas, ne mettre que 800g de framboises.
GRATIN DE PAIN AUX PRUNEAUX
Beurrer un plat à gratin.
Couper le pain rassis en morceaux et mélanger avec des pruneaux dénoyautés dans un bol.
Battre 2 gros œufs avec 6 cuillères à soupe de sucre.
Verser sur le pain, puis recouvrir le tout de lait tiède.
Ajouter un peu de beurre.
Cuire au four thermostat 6 (180°).
Surveiller la cuisson à l’aide de la pointe de couteau.
Peut être servi tiède ou froid.
Pierrette de Blanzy la Salonnaise
LOUKOUMS
Ingrédients :
- 2 kg de gomme indigène
- 1 kg de sucre
- 1g de mastic de chio
- 2 dl d’essence de rose