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BEIGNETS DE COURGETTE AU PISTOU
Ingrédients pour 4 personnes :
- 450g de courgettes fraîches râpées
- 75g de farine
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- huile pour la friture
- sel, poivre
Pour la sauce :
- 15g de feuilles de basilic frais
- 4 gousses d’ail écrasées
- 90g de parmesan râpé
- zeste de citron finement râpé
- 15cl d’huile d’olive
Pour préparer la sauce au pistou, écraser le basilic frais et l’ail dans un mortier.
Mettre ce mélange dans un saladier et ajouter le fromage râpé et le zeste de citron frais.
Pour les beignets, mettre les courgettes râpées dans un tamis posé sur un saladier et saler généreusement.
Laisser dégorger 1 heure puis rincer abondamment.
Essuyer avec du papier absorbant.
Tamiser la farine dans un saladier, faire une fontaine, ajouter 1 jaune d’œuf et l’huile.
Mettre 5 cuillères à soupe d’eau et en verser un peu dans le saladier.
Mélanger progressivement avec le reste d’eau pour obtenir une pâte lisse.
Saler, poivrer et laisser reposer 30 minutes.
Plonger les courgettes dans la pâte.
Faire monter un blanc en neige ferme puis l’ajouter.
Faire chauffer 1 cm d’huile dans une poêle.
Verser dedans des cuillères à café de pâte que l’on fera rissoler 2 minutes.
Egoutter les beignets sur du papier absorbant et les garder au chaud pendant que l’on prépare les autres.
Servir la sauce.
BEIGNETS DE FLEUR DE COURGETTE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : quelques minutes
Ingrédients :
- fleurs de courgette
- huile à friture
- 150 de farine
- 250 ml de lait froid
- 2 œufs
- sel, poivre, persil
Pour la pâte à beignet :
Mélanger dans un bol la farine, le lait et les 2 jaunes d’œufs.
Monter en neige les 2 blancs d’œuf.
Les incorporer doucement à la spatule dans la préparation.
Saler, poivrer, ajouter du persil finement ciselé.
Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte.
Plonger dans l’huile chaude.
Retirer le beignet dès qu’il est légèrement dorés.
BOUCHEES DE COURGETTE A LA FETA
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 courgettes
- 150g de feta
- 1 bouquet de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Tailler les courgettes en lamelles de 2 mm.
Cuire à l’eau bouillante salée.
Rafraichir sous l’eau froide et égoutter.
Ecraser la feta avec l’huile, saler, poivrer.
Incorporer 2 cuillères à soupe de ciboulette et 2 cuillères à soupe de persil haché.
Tartiner les lamelles de courgettes et rouler en escargots.
Décorer de persil et de ciboulette.
Anne-Marie de MESSINCOURT
BRICK AUX COURGETTES
Ingrédients pour 8 personnes :
- 60g d’huile d’olive
- 700g de courgettes
- sel, poivre
- 9g d’ail
- quelques feuilles de basilic
- 1 bouquet de ciboulette
- 50g de beurre
- 3 feuilles de brick (15g)
- 100g de tomates
- 50g de fromage râpé type Emmental
- 4 œufs
Laver les courgettes, les couper en rondelles si elles sont jeunes.
Si elles sont grosses, enlever la peau dure et vider le centre.
Préchauffer le four à 180° (th6).
Verser l’huile dans la poêle.
Faire frire les rondelles de courgette.
Saler, poivrer et réserver.
Appuyer sur la racine de chaque gousse d’ail sur la planche avant d’éplucher.
Le germe à l’intérieur doit être enlevé car indigeste.
Placer gousses d’ail, ciboulette et basilic dans un bol du mixeur et mélanger pendant 40 secondes.
Beurrer le plat à tarte et placer 3 feuilles de brick.
On peut utiliser des feuilles brick sèches, abîmées en les mouillant légèrement et en les superposant.
Prendre les courgettes frites sur les feuilles de brick en une couche uniforme.
Couper les tomates en rondelles.
Les placer harmonieusement sur les courgettes.
Saler, poivrer.
Saupoudrer d’une légère couche de fromage (environ 1/3 de la quantité totale).
Casser les œufs en les versant avec précaution sur les tomates.
Parsemer de la préparation basilic, ciboulette, ail, l’ensemble du plat à tarte.
Saupoudrer avec le restant du fromage.
Enfourner dans un four préchauffé th6 (180°) le temps de la cuisson des œufs, soit entre 12 et 20 minutes.
CAVIAR DE COURGETTES
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 courgettes
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre
- 1 jus de citron
- huile d’olive
Couper les courgettes épluchées en morceaux et les faire griller au four pendant 10 à 15 minutes.
Dans un mixeur, verser les courgettes cuites, saler, poivrer, ajouter le jus de citron et l’ail écrasé.
Mixer le tout en ajoutant de l’huile d’olive petit à petit.
Servir tiède en garniture d’une viande ou d’une volaille ou présenter ce caviar à l’apéritif sur des petits toasts.
Le petit plus :
Ajouter dans le mixeur quelques olives dénoyautées et dessalées.
CHAMPIGNONS FARCIS AU CHEVRE FRAIS
Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 ou 16 champignons de Paris
- ½ citron
- 200g de fromage de chèvre frais
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
- 1 belle cuillère à soupe de basilic ciselé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre
Peler et écraser la gousse d’ail.
Oter les pieds de champignons, rincer sans laisser tremper les chapeaux, les sécher et les frotter avec le jus de citron pour qu’ils restent blancs.
Dans un saladier, mélanger le fromage, la crème fraîche, le basilic, l’ail, l’huile d’olive, le sel, le poivre et remuer.
Remplir les pieds de champignons en formant un dôme.
Les poser sur une jolie feuille de salade.
A servir à l’apéritif ou au buffet d’entrées.
Claudine de ST FERJEUX
COURGETTES AUX POMMES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de petites courgettes à peau fine
- 2 pommes Granny Smith
- 1 citron
- 1 poignée de noix de coco râpée non sucrée
- huile de noix
- huile de maïs
- vinaigre de cidre
- fleur de thym
- sel, poivre
Laver les courgettes, ne pas les peler, couper le pédoncule et les détailler en fines rondelles régulières.
Les faire cuire à la vapeur 5 minutes.
Les rafraîchir et les égoutter.
Laver les pommes, ne pas les peler, retirer le cœur et les pépins.
Les émincer finement et les citronner.
Etaler la noix de coco sur la plaque du four tapissée de papier aluminium.
La faire dorer dans le four en remuant pendant 7-8 minutes.
Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe d’huile de noix et autant d’huile de maïs ; ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, saler, poivrer.
Réunir dans un plat creux les pommes et les courgettes.
Napper de sauce et mélanger.
Poudrer de noix de coco et de quelques feuilles de thym hachées.
Servir en entrée.
FEUILLETE D’ANDOUILLETTE AU LANGRES ET VIN DE COIFFY
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 1 dl de vin blanc sec de Coiffy
- 50g de beurre
- 5 dl de crème épaisse
- 4 andouillettes
- 4 bouchées feuilletées
- 1 fromage de Langres
- sel, poivre
Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre.
Ajouter le vin de Coiffy et faire réduire aux ¾.
Enlever la peau des andouillettes puis les couper en rondelles et les ajouter à la préparation.
Faire cuire 5 minutes en remuant.
Adjoindre la crème fraîche, assaisonner et laisser réduire à feu doux 10 minutes.
Chauffer les feuilletés à four doux puis dresser sur des assiettes chaudes avec des décors au choix sans oublier d’ajouter un morceau de Langres au dessus.
Martine LEQUIEN CHALONS EN CHAMPAGNE
FLAN D ESCARGOTS AU VIN BLANC DE COIFFY ET SON SABAYON AU LARD
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 douzaines d’escargots petits ou moyens
- 2 blancs de poireaux émincés
- 2 échalotes ciselées
- 2 œufs
- vin blanc auxerrois de Coiffy
- 500g de crème liquide
- muscade
Pour la sauce :
- lardons coupés très fins
- 200g de bouillon de volaille
- crème fraîche
- vinaigre balsamique
- 1 jaune d’œuf
Faire suer les poireaux avec 1 échalote.
Ajouter 4 cuillères de vin de Coiffy et faire réduire.
Faire sauter les escargots avec 1 échalote et 4 cuillères de vin de Coiffy.
Battre les 2 œufs et la crème liquide, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade.
Mélanger les 3 préparations et dresser dans des ramequins individuels préalablement beurrés.
Cuire au bain-marie 30 à 40 minutes.
Pour la sauce, faire suer quelques lardons très fins.
Mouiller légèrement avec le bouillon de volaille, faire réduire et crémer.
Au dernier moment, monter la sauce avec quelques parcelles de beurre, 1 goutte de vinaigre balsamique et 1 jaune d’œuf.
Martine LEQUIEN CHALONS EN CHAMPAGNE
FLAN DE COURGETTES A LA TOMATE
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g de pâte feuilletée
- 2 tomates
- 3 courgettes
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 2 œufs
- 15 cl de crème fraîche
- sel, poivre
Etaler le feuilletage sur 5 mm d’épaisseur.
En garnir le moule de 24 cm de diamètre.
Laver les tomates et les courgettes, les essuyer et les émincer.
Les ranger en couches régulières dans le moule en mettant les tomates au milieu, poudrées d’une pincée d’origan.
Battre les œufs en omelette dans une jatte et ajouter la crème.
Saler, poivrer, ajouter le reste d’origan.
Verser cette préparation sur les courgettes.
Faire cuire au four à 200° à mi-hauteur pendant environ 20 minutes.
Laisser tiédir.
Servir en parts avec une salade de cresson.
FLAN DE POIREAUX
Ingrédients pour 8 personnes :
- 3 poireaux
- 1 cuillère à café de curry
- 25 cl de crème fraîche
- 3 œufs
- 20g de beurre
- sel, poivre
Laver et émincer les blancs des poireaux.
Les faire fondre dans le beurre, cuire très doucement 10-12 minutes en remuant.
Les poser dans un saladier en attendant.
Battre les œufs en omelette dans un saladier en ajoutant la crème (25cl) au fur et à mesure.
Verser sur les poireaux avec le curry, le sel, le poivre et mélanger.
Préchauffer le four à 180°.
Verser la crème dans des petits ramequins (ou petits moules en silicone à muffins).
Faire cuire 12-15 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré (la lame du couteau doit être sèche).
Laisser tiédir et démouler.
Servir sur une feuilles de salade.
Claudine de ST-FERJEUX
GRATINEE D’OIGNONS AU CHAMPAGNE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g d’oignons
- 2 cuillères à soupe de fine de Champagne
- 1 litre de bouillon de volaille
- ½ bouteille de Champagne
- 25g de farine
- 4 tartines (ou toasts) grillées
- 250g de fromage râpé
- 100g de beurre
- sel, poivre
Emincer finement les oignons, les faire fondre puis blondir à la poêle avec un peu de beurre.
Avec une cuillère en bois, les malaxer quelques instants avec la fine de Champagne.
Poudrer de farine et mouiller avec le bouillon de volaille, assaisonner et cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Ajouter le Champagne, ramener au seuil de l’ébullition et verser dans des bols.
Disposer dans chacun une tartine saupoudrée de fromage.
Arroser de beurre fondu et faire gratiner à four chaud 5 à 10 minutes.
Anne-Marie VIDAL de MESSINCOURT
MARGUERITE
Faire cuire des pommes de terre coupées en gros dés à la vapeur.
Cuire des œufs durs, les écaler.
Mettre les pommes de terre tièdes dans un plat, y ajouter 1 oignon coupé finement, du persil ciselé, 1 boîte de thon émietté.
Mélanger et assaisonner.
Egaliser le plat et mettre dessus des feuilles de laitue.
Couper ensuite les œufs en 2, ôter les jaunes et les écraser à la fourchette.
Les mettre au milieu du plat pour le cœur de la marguerite.
Couper les blancs en forme de pétales et disposer autour.
Anne-Marie de MESSINCOURT
POTIRON FARCI
Ingrédients :
- 1 potiron de 2,5 à 3 kg
- 200g d’échine de porc
- 200g d’épaule de veau
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- brins de persil
- 1 jus de citron
- 2 œufs
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- chapelure, beurre, gruyère râpé
Après avoir coupé un chapeau au sommet du potiron, retirer les graines et la moitié de la chair.
Découper la chair en dés.
Préchauffer le four à 180°.
Hacher l’échine de porc et l’épaule de veau.
Faire revenir 2 oignons dans un peu d’huile puis ajouter les viandes mélangées.
Laisser dorer et ajouter l’ail pilé et les brins de persil finement coupés, le jus de citron et les œufs.
Saler, poivrer.
Incorporer les dés de potiron, mélanger.
Remplir le potiron de cette farce après avoir saupoudrer l’intérieur du potiron avec le sucre.
Laisser 1h15 au four (avec le chapeau).
Retirer le chapeau, saupoudrer de chapelure et de gruyère râpé.
Ajouter des petits morceaux de beurre et laisser dorer.
Francine TISSERAND
ROSACE D’ASPERGES ET POIS GOURMANDS
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d’asperges
- 500g de pois gourmands
- 1 blanc d’œuf
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise au citron
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché frais
- sel, poivre
Peler les asperges, en faire une botte et les cuire à l’eau bouillante salée.
Egoutter, ôter la ficelle et laisser refroidir.
Laver les pois gourmands, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Ils doivent être légèrement croquants.
Egoutter, refroidir.
Battre le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.
Délayer la mayonnaise avec le vin blanc, ajouter le cerfeuil, puis délicatement le blanc en neige.
Saler, poivrer.
Dresser sur les assiettes, napper de sauce.