| GIBIER |
BROCHETTES DE GARENNE AUX EPICES
Préparation : 20 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- râbles et cuisses de 2 petits garennes
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 citron
- 3 cuillères à café de graines de cumin
- 2 cuillères à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de piment concassé
- 1 bouquet de menthe poivrée fraîche
- sel, poivre
Découper la chair des râbles et des cuisses des garennes en cubes (compter 4 morceaux par brochette), prélever les rognons et découper les poivrons (6 morceaux par brochette).
Monter les brochettes, les coucher dans un plat.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, émulsionner d’abord l’huile d’olive, le jus du citron et du sel.
Arroser les brochettes, les saupoudrer des épices, poivrer.
Ajouter la moitié des feuilles de menthe ciselées.
Laisser macérer au frais pendant 20 minutes minimum en retournant les brochettes de temps en temps pour bien les imprégner.
Mettre les brochettes à cuire sous le gril ou sur la grille d’un barbecue à braises grises.
Parsemer, au moment de déguster, de ce qu’il reste des feuilles de menthe ciselées.
Il faut compter 2 brochettes par personne.
CIVET DE LIEVRE ARDENNAIS
La cuisson varie en fonction de l’âge de la bête.
Ingrédients :
- 1 lièvre et son sang
- 50 à 75 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- bouillon
- beurre
- farine
- sel, poivre
Garder le sang et couper l’animal en morceaux.
Faire revenir les morceaux dans une casserole avec un bon morceau de beurre et le bouquet garni.
Saupoudrer d’une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon.
Lorsque la viande est cuite, ajouter le sang et lier la sauce à feu doux.
Servir aussitôt.
CIVET PARFUME DE JEUNE SANGLIER ET PUREE DE CELERI
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2h30
Préparation pour 8 personnes :
- gigot et selle d’un jeune sanglier
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1,5 kg de céleri boule
- 1 litre de lait
- 70g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile de pistaches décortiquées et non salées
- sel, poivre du moulin
Marinade :
- 2 litres de vin rouge
- 10 cl de crème de cassis
- 10 pruneaux
- 20g de pistaches
- 2 oranges non traitées
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- ½ bâton de cannelle
- poivre du moulin
La veille, placer la viande dans un plat et ajouter tous les éléments de la marinade dont le jus et l’écorce des oranges.
Poivrer.
Laisser au frais et retourner la viande de temps en temps.
Le jour-même, égoutter la viande.
La faire colorer sur le gril ou dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile puis mouiller avec la marinade, saler, couvrir hermétiquement et faire cuire au four à 180° pendant 2 heures.
Pendant ce temps, éplucher le céleri et le couper en gros dés.
Le faire cuire pendant 30 minutes avec le lait et 50 cl d’eau, du sel et du poivre.
Egoutter le céleri, mixer et incorporer 40g de beurre par petits morceaux, l’huile de pistaches et les pistaches concassées.
Réserver au chaud.
Au sortir du four, retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud.
Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu doux.
Au moment de servir, lier la sauce avec le reste du beurre.
Découper la viande et la servir arrosée de sauce et accompagnée de purée de céleri.
FAISAN AUX CHOUX
Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
- 1 faisan
- bardes de lard
- 500g de lardons
- 1 cervelas (facultatif)
- 3 fines escalopes de veau
- 2 choux
- 4 carottes
- 4 oignons
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- bouillon
- poivre
Piquer le faisan au niveau des cuisses avec les lardons préalablement assaisonnés.
Recouvrir le faisan avec les bardes de lard et ficeler le tout.
Foncer une cocotte avec des bardes de lard, poser le faisan, les oignons, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les escalopes.
Faire blanchir les choux dans une cocotte.
Les ficeler ensuite et les mettre avec le faisan.
Mouiller avec le bouillon et poivrer.
Laisser mijoter pendant 2 heures.
Au moment de servir, égoutter les choux, dresser le faisan au milieu du plat de service.
Mettre les choux, les lardons et éventuellement le cervelas autour et arroser le tout avec le jus de cuisson réduit et filtré.
Martine de CHALONS EN CHAMPAGNE
FAISAN FARCI TRUFFE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 faisan
- 4 foies de volaille
- 1 boîte moyenne de pelures de truffes
- 1 à 2 truffes
- 1 œuf
- beurre, sel, poivre, persil
Saler, poivrer l’intérieur du faisan et le garnir de la farce suivante :
Faire revenir les foies de volaille, les hacher finement ainsi que le lard frais et le persil.
Ajouter sel, poivre, pelures de truffes et l’œuf pour lier le tout.
Le faisan farci, glisser quelques lamelles de truffes entre chair et peau et l’enduire de beurre.
Faire cuire le lendemain à four chaud.
Servir le jus à part avec quelques pelures de truffes et le faisan dressé sur des croûtons passés au beurre, entouré de pommes paille et de cresson.
LAPIN DE GARENNE A LA MINUTE
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 lapins de garenne dépouillés et coupés en 4 morceaux
- 50g de beurre
- 6 échalotes
- 1 cuillère de farine
- 1 verre de vin blanc sec
- poivre moulu
- 1 bouquet garni, persil
- 8 croûtons frits
- 2 cuillères d’huile
- 250g de champignons de Paris
Préparation et cuisson : 35 à 40 minutes
Mettre le beurre à fondre dans une friteuse.
Mettre les morceaux de lapin, les faire sauter après les avoir assaisonnés de sel et de poivre.
Dès qu’ils sont raffermis et un peu colorés, ajouter les échalotes et le persil haché, ainsi que les champignons émincés.
Faire sauter le tout pendant quelques minutes.
Saupoudrer de farine et laisser colorer.
Mouiller ensuite avec le vin et le bouillon.
Ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire à bon feu pendant 20 minutes (ou 15 minutes à l’auto-cuiseur).
Dresser les morceaux sur un plat en les nappant de sauce.
Les entourer avec les croûtons bien dorés.
LIEVRE DE LAPIN EN GIBELOTTE
Prendre un beau lièvre et après l’avoir préparé, le faire mariner 24 heures dans un mélange moitié vinaigre, moitié bouillon avec sel, poivre, persil et ciboulette.
Faire fondre 125g de lard en morceaux et retirer les lardons.
Faire revenir les morceaux de lièvre dans une cocotte et ajouter 2 cuillères de farine.
Laisser jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
Ajouter ½ bouteille de vin blanc sec.
Remettre les lardons, des petits oignons, un bouquet garni.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter 1 heure.
½ heure avant la fin de cuisson, ajouter des pommes de terre.
LIEVRE DES VENDANGES
Ingrédients :
- 5 beaux râbles et 2 cuisses
- 300g de lard fumé
- 1 verre de Kirsch
- 5 cuillères à soupe d’huile
- 100g de beurre
- 50 cl de crème fraîche
- 2 kg de raisins blancs
- sel, poivre
Pour la marinade :
- 3 ou 4 verres de Champagne
- 1 verre ½ de vinaigre de vin
- 5 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
Faire mariner le lièvre pendant 1 nuit dans la marinade.
Le lendemain, passer la marinade et la réserver.
Eponger le lièvre, le piquer avec les petits morceaux de lard fumé, puis les faire revenir dans l’huile et les dorer.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
Maintenir le lièvre cuit au chaud dans le four th4/5.
Jeter le gras de cuisson et déglacer le reste du jus avec le Kirsch et la marinade.
Laisser réduire à feu moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer les grains de raisin dans une sauteuse avec du beurre.
Lorsque la sauce a réduit, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Servir avec les raisins nappés de la sauce et accompagner de pommes de terre et du céleri.
PATE DE LIEVRE A L’ANCIENNE
Cuisson : 4 heures
Ingrédients :
- 1 lièvre
- 500g de rouelle de porc
- bardes de lard
- persil, ciboule, ail
- thym, laurier
- clous de girofle
- 1 verre de Marc de Champagne
- farine, eau
- sel, poivre
Désosser le lièvre.
Hacher le veau et le porc.
Ciseler les herbes.
Tapisser la terrine de bardes de lard.
Mélanger les viandes, les herbes, le thym, le laurier, les clous de girofle, sel, poivre et déposer le tout dans la terrine.
Verser le marc dessus.
Couvrir de bardes de lard.
Fermer hermétiquement avec un coulis de farine : mélange d’eau et de farine afin d’obtenir une pâte épaisse qui servira de mastic pour rendre hermétique la terrine.
Faire cuire 4 heures à feu doux.
PERDREAUX AUX CITRONS CONFITS ET A LA CORIANDRE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 perdreaux vidés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
- 2 gros oignons émincés
- 6 citrons confits coupés en quartiers
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 2 cuillères à café de coriandre en poudre
- le jus de 2 citrons
- sel, poivre au moulin
Dans une petite cocotte en fonte, mettre les perdreaux à dorer sur toutes les faces dans l’huile d’olive et le beurre.
Saler et poivrer généreusement.
Toujours sur feu doux, ajouter le miel, les oignons émincés ainsi que les citrons confits coupés en quartiers, les graines de coriandre et la coriandre en poudre.
Couvrir et laisser cuire en retournant les perdreaux de temps en temps.
Au moment de servir, déglacer le jus de cuisson avec le jus de citron.
Servir avec de la graine de couscous, du riz créole ou 1 ou 2 galette de polenta.
PERDRIX AU CHOU
Ingrédients :
- 2 perdrix
- 50g de matières grasses
- 300g de lard maigre non fumé
- 1 chou de 1 kg
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 saucisson à cuire de 200g
- sel, poivre
Découper le chou en 8 morceaux.
Après en avoir enlever les côtes, le plonger dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Couper le lard en morceaux et le faire fondre dans le beurre.
Mettre les perdrix à dorer de toutes parts.
Ajouter ensuite dans la cocotte chou, carottes, oignons coupés en rondelles, sel et poivre.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 2 heures.
Enduire de beurre ou de margarine un grand fait-tout en verre.
Tapisser le fond et les parois avec les carottes en rondelles et le saucisson, tasser le chou et démouler sans attendre dans le fait-tout.
Poser les perdrix sur les légumes et servir.
RABLE DE LIEVRE A LA CREME
Ingrédients pour 6 personnes :
- râble d’un beau lièvre
- bardes de lard
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel, poivre gris moulu, moutarde
Pour la marinade :
- 3 verres de vin blanc sec
- jus d’1 citron
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 3 oignons
- poivre moulu
- persil, estragon, laurier, thym, basilic
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un récipient assez grand pour que le râble de lapin trempe bien.
Laisser mariner 24 heures.
Ensuite, retirer le râble de la marinade, l’éponger, enlever les minces peaux nacrées qui recouvrent la viande puis l’enduire de moutarde douce et saupoudrer de poivre.
L’envelopper de bardes de lard avant de le mettre au four.
Cuire environ 30 à 35 minutes à four doux, th4-5.
On peut y ajouter des croûtons de pain frits.
Avant de servir, enlever les bardes de lard et disposer le râble découpé dans un plat de service tenu au chaud.
Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et napper le râble avec la sauce.
SAUTE DE BICHE A LA VENITIENNE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 filet de biche
- 1 branche de céleri
- 1 jeune carotte
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 citrons bien mûrs
- 50 cl de vin blanc demi-sec
- 25g de beurre
- sel, poivre
Préparer la marinade la veille :
Émincer le céleri, la carotte, les échalotes et l’ail.
Les mélanger à l’huile d’olive, ajouter le thym et le romarin émiettés ainsi que le jus de 1 citron.
Saler modérément, poivrer généreusement.
Enduire le filet de ce mélange et laisser le tout, couvert, au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, égoutter le filet et le découper en escalopes.
Verser toute la marinade dans une poêle et la faire cuire jusqu’à coloration des échalotes.
Ajouter alors le vin et laisser réduire de moitié.
La sauce doit être onctueuse.
La passer au chinois et réserver.
Dans une autre poêle, à feu vif, faire sauter les escalopes de biche au beurre pendant 5 minutes maximum.
Elles doivent être juste saisies.
Les recouvrir de la sauce en attente, ajouter le jus du second citron, donner un rapide bouillon.
Servir immédiatement accompagné de pâtes fraîches aux cèpes.