| LAPIN |
BOUDINS DE LAPIN
(recette de 1830)
Cuisson : 15 à 20 minutes
Ingrédients :
- 75 à 90 cl de lait
- 3 oignons
- 10 jaunes d’œufs
- 500g de panne (gras de porc)
- 1 kg de foie de lapin
- coriandre en branche, persil, ciboule, basilic
- fines épices
- boyaux de cochon
- sel
Faire bouillir le lait avec les oignons coupés en tranches, la coriandre, le persil, la ciboule entière, le thym, le laurier, le basilic.
Faire réduire d’1 tiers.
Passer au tamis après réduction.
Ajouter à cet appareil, les foies de lapin hachés et le gras de porc coupé en petits dés.
Saler et saupoudrer de fines épices.
Verser les 10 jaunes d’œuf et mélanger.
Faire chauffer à feu doux en remuant : quand tout est bien mélangé et pas trop chaud, verser cette préparation dans les boyaux de cochon.
Faire des boudins de 9 cm de long en ne les remplissant qu’aux deux tiers.
Les boudins terminés, mettre à cuire dans l’eau bouillante pendant ¼ d’heure.
Pour voir s’ils sont cuits, les piquer avec une épingle.
Si de la graisse sort, c’est qu’ils sont cuits, sinon,… on continue.
Après la cuisson, les passer dans l’eau fraîche.
Les faire griller pour consommer.
LAPEREAU SAUTE AU VIN DE CHAMPAGNE
Cuisson : ¼ d’heure environ
Ingrédients :
- 1 lapereau
- 125g de beurre
- 2 échalotes
- 1 verre de Champagne
- 1 gousse d’ail
- persil, ciboule, noix de muscade
- sel, poivre
Couper le lapereau en morceaux en prenant soin d’ôter le mou (les poumons).
Essuyer chaque morceau pour qu’il ne reste pas de sang.
Déposer le beurre dans une casserole et verser les morceaux de lapereau avec la ciboule, la gousse d’ail et la noix de muscade.
Saler, poivrer.
Faire raidir les morceaux à feu vif.
A ce moment, hors du feu, mettre le persil et les échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de farine et le Champagne.
Remettre sur le feu sans laisser bouillir.
Vérifier l’assaisonnement et servir.
LAPIN A LA MOUTARDE
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lapin de 1,8 kg coupé en 12 morceaux
- 1 gros oignon
- 100g de crème fraîche
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de bouillon de volaille
- 6 brins d’estragon
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 3 cuillères à soupe d’huile
- ½ cuillère à café de Maïzena
- sel, poivre
Peler et hacher menu l’oignon.
Saler et poivrer les morceaux de lapin.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer l’oignon et les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.
Verser le vin et le laisser s’évaporer sur feu vif.
Ajouter le bouillon et 3 brins d’estragon.
Dès l’ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure.
Pendant ce temps, délayer la Maïzena et la moutarde dans la crème.
Ciseler le reste d’estragon.
Au bout de 1 heure de cuisson, ajouter la crème dans la cocotte.
Mélanger et laisser cuire 20 minutes en remuant souvent.
Lorsque le lapin est cuit, enrobé d’une sauce courte et parfumée, ajouter l’estragon ciselé.
Mélanger et servir.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
LAPIN A LA MOUTARDE 2
Ingrédients :
- 1 lapin
- ½ litre de Bordeaux rouge
- grains de poivre
- moutarde selon le goût
- sel, poivre
- 200g de crème double
Faire mariner dans le Bordeaux, piquer les lardons.
Enduire de moutarde.
Ajouter quelques noisettes de beurre et faire rôtir.
Faire réduire la marinade, mêler à la sauce et ajouter la crème fraîche au moment de servir.
Anne-Marie - MESSINCOURT
LAPIN AU BASILIC
Ingrédients :
- 1 lapin
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 1 kg de tomates
- 10 feuilles de basilic
- sel, poivre
- ail
- huile d’olive
- 10 carottes
Dorer le lapin dans une cocotte huilée (en morceaux).
Retirer la peau des tomates, les égrener et les hacher.
Quand le lapin est doré, le retirer et le remplacer par les oignons émincés, les tomates et laisser dorer quelques minutes.
Remettre le lapin avec le bouquet garni, l’ail, les carottes coupées en rondelles.
Assaisonner et laisser mijoter une heure à feu doux.
Au moment de servir, ajouter l’ail et le basilic haché.
Anne-Marie - MESSINCOURT
LAPIN AU CHOU ROUGE
Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
- 1 beau lapin
- 1 chou rouge
- 1 échalote
- ½ litre de bouillon
- 120g de beurre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- sel, poivre
Couper le lapin en morceaux et les faire dorer dans une cocotte contenant la moitié du beurre chaud.
Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer.
Laisser cuire à feu doux durant 1 heure en couvrant la cocotte.
Réserver les morceaux de lapin dans une assiette ainsi que le jus de cuisson.
Ajouter le reste du beurre dans la cocotte, y faire revenir l’échalote.
Verser dessus le chou rouge coupé en lanières, le jus de cuisson et le vinaigre.
Gouter et vérifier l’assaisonnement si besoin.
Faire cuire durant 30 minutes à feu doux puis remettre les morceaux de lapin pendant 5 minutes.
Au moment de servir, dresser le chou rouge dans le fond d’un plat de service et déposer les morceaux de lapin arrosés de jus de cuisson.
Martine de CHALONS EN CHAMPAGNE
LAPIN AUX OLIVES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
- 4 morceaux de râble de lapin
- 40g de beurre ou de margarine
- 100g de petits champignons de Paris
- 3 échalotes
- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
- 2 dl de crème fraîche
- 20 olives vertes
- 1 verre de vin blanc sec
- origan, sel, poivre
Couper le beurre en petits morceaux dans une cocotte basse et ronde en Pyrex micro-ondes.
Y ajouter les morceaux de râbles de lapin, les petits champignons de Paris grattés, lavés et égouttés, et les échalotes pelées et coupées en lamelles.
Saupoudrer de farine puis verser la crème fraîche mélangée avec le vin blanc et la cuillère à soupe de moutarde.
Saler, poivrer, ajouter quelques pincées d’origan.
Mélanger le tout et parsemer cette préparation d’olives vertes dénoyautées.
Faire cuire à couvert 5 minutes au four à micro-ondes sur puissance maximum, puis 10 minutes sur puissance mijotage.
Servir avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes.
Astuce :
Il est possible de remplacer le lapin par des morceaux de veau et de remplacer l’origan par du thym ou du romarin frais.
LAPIN AUX PRUNEAUX
Ingrédients pour 5-6 personnes :
- 1 gros lapin coupé en 8 morceaux
- ½ litre de vin rouge
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 18 gros pruneaux dénoyautés
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
- 500g de champignons de Paris
La veille de votre repas, disposer les morceaux de lapin dans un plat avec la gousse d’ail, l’oignon, le bouquet garni et verser le vin rouge et l’huile.
Laisser mariner dans un endroit bien frais jusqu’au lendemain.
Faire chauffer un peu de matière grasse dans la cocotte minute.
Mettre à dorer 10 minutes à peine les morceaux de lapin préalablement bien égouttés, puis couvrir avec la marinade.
Ajouter la Maïzena délayée dans très peu d’eau et mélanger.
Ajouter les champignons émincés, saler, poivrer.
Fermer la cocotte.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux à partir du chuchotement de la soupape.
Mettre les pruneaux et faire cuire à nouveau 5 minutes sous pression.
Juste avant de servir, disposer les morceaux de lapin dans un grand plat creux.
Verser dans la cocotte la crème et mélanger.
Recouvrir la viande avec cette préparation.
Servir du riz nature ou une purée de pommes de terre maison en accompagnement.
LAPIN AUX PRUNEAUX ET AU VIN
Ingrédients 6 personnes :
- 1 lapin de 1,8 kg coupé en morceaux
- 125g de pruneaux
- 100g de lard fumé en 1 tranche
- 1 dl de vin rouge corsé
- 1 gros oignon
- 4 cuillères à soupe d’huile
- sel, poivre
Mettre les pruneaux dans une terrine, les couvrir de vin et les laisser reposer 4 à 6 heures.
Au bout de ce temps, saler et poivrer les morceaux de lapin.
Couper le lard en fins bâtonnets.
Peler et hacher l’oignon.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés.
Les retirer et les réserver sur un plat.
Mettre lard et oignon dans un plat dans la cocotte et mélanger jusqu’à ce que le tout soit blond.
Remettre le lapin dans la cocotte et ajouter le vin où ont macéré les pruneaux.
Le laisser s’évaporer en remuant sans cesse puis ajouter 1 dl d’eau.
Couvrir et laisser cuire 1 heure.
Ensuite, ajouter les pruneaux dans la cocotte.
Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que viande et pruneaux soient tendres, enrobés d’une sauce courte.
Servir aussitôt.
LAPIN CHAMPENOIS
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 beau lapin coupé en morceaux
- 100g de lard maigre
- 10 petits oignons
- sel, poivre
- 250g de petits champignons de Paris
- 50g de beurre
- 1 demi-verre à moutarde d’huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 demi-bouteille de Champagne
Faire chauffer dans une grande cocotte la moitié du beurre avec l’huile pour y faire dorer le lard coupé en petits dés et les oignons, ceci pendant 5 minutes.
Les retirer et les remplacer par les morceaux de lapin qui doivent être dorés de chaque côté.
Remettre alors le lard et les oignons.
Saler, poivrer et mouiller avec le Champagne.
Couvrir et laisser doucement mijoter pendant 1 heure et quart.
A ce moment, ajouter les champignons qui auront été débarrassés de l’extrémité sablonneuse de leur queue et lavés à l’eau vinaigrée, puis sautés au beurre.
Laisser cuire à nouveau tout doucement pendant un quart d’heure.
Disposer les morceaux de lapin et leur garniture dans un plat de service.
Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, épaissir le jus avec le beurre qui reste, manié avec la farine.
Après un bouillon, arroser la lapin avec cette sauce.
LAPIN EN GIBELOTTE
Ingrédients :
- 1 lapin
- 100g de lard
- 800g de petites pommes de terre
- 12 petits oignons
- 150g de champignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 bol de bouillon
- 15 cl de vin blanc
- 2 cuillères d’huile
- 20g de farine
- 2 carottes
- persil
Faire revenir à l’huile les oignons et le lard coupé en dés.
Faire dorer, retirer de la cocotte et remplacer par le lapin coupé en morceaux.
Dès qu’il est bien doré, saupoudrer d’une cuillère de farine, ajouter l’ail, le persil haché, le bouillon, le vin blanc, le bouquet garni, les oignons et les lardons.
Saler, poivrer et cuire le tout à feu doux pendant 45 minutes.
Ajouter pommes de terre et carottes et laisser mijoter 20 voire 30 minutes.
Ajouter les champignons et saupoudrer de persil haché.
Anne-Marie de MESSINCOURT
LAPIN EN PAQUETS
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lapin de 1,3 kg coupé en 8 morceaux
- 250g de tomates mûres
- 8 fines tranches de lard fumé
- 2 gousses d’ail
- 8 petites branches de thym
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Allumer le four th7 (225°).
Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes puis les peler et hacher grossièrement la pulpe en éliminant les graines.
Peler les gousses d’ail et les couper en fines lamelles.
Poser une branche de thym et quelques lamelles d’ail sur chaque morceau de lapin et l’entourer d’une tranche de lard.
Le ficeler.
Faire de même avec tous les morceaux de lapin.
Huiler un plat à four pouvant contenir les paquets en une seule couche.
Y étaler les tomates et poser les paquets de lapin dessus.
Saler, poivrer.
Glisser le plat au four et laisser cuire 1 heure en retournant les paquets plusieurs fois.
Servir ce plat provençal chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de polenta.
QUENELLES DE LAPIN CHAMPENOISES
(dites aussi boudin de lapin)
Piler 500g de chair de lapin puis la passer au tamis.
Incorporer en travaillant avec une spatule de bois, 400g de mie de pain juste détrempée de lait et 300g de beurre frais en pommade, puis 3 œufs entiers et 3 blancs.
Saler, poivrer et assaisonner de haut goût avec 4 épices, muscade et une petite goutte d’eau-de-vie.
Lorsque la pâte, bien travaillée, est devenue très consistante, en préparer, à la main, de petites boulettes qu’il faudra allonger en forme de quenelles.
Laisser reposer au frais, puis les passer légèrement dans la farine et les plonger dans de l’eau bouillante légèrement salée et huilée ou beurrée.
Laisser pocher à faible frémissement pendant une dizaine de minutes.
Les égoutter, les laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole 50g de beurre.
Dès qu’il est mousseux, adjoindre 30g de farine.
Faire cuire doucement en remuant avec une spatule de bois.
Ne pas laisser colorer.
Verser dans un plat, y rouler les quenelles qui seront passées dans la panure ou la chapelure.
Les quenelles de lapin sont soit très grillées, soit passées à la poêle.
RABLES ROTIS AUX SAVEURS D’AUTOMNE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 râbles de lapin
- 500g de champignons sauvages mélangés
- 500g de châtaignes
- 2 cuillères à soupe d’airelles au naturel
- 1,5 dl de bouillon de volaille
- 2 échalotes
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 4 brins de cerfeuil
- sel, poivre
Demander au volailler de couper les râbles en 3 morceaux.
Les saler et les poivrer.
Huiler avec 1 cuillère à soupe d’huile un plat à four pouvant les contenir et les poser dans le plat.
Allumer le four th6 (200°).
Nettoyer les champignons, les rincer rapidement et les éponger.
Couper les plus gros en 2 ou 3.
Peler les échalotes et les hacher menu.
Fendre les châtaignes d’un coup de couteau sur la face plate.
Les ébouillanter 5 minutes puis les égoutter et retirer les 2 peaux.
Mettre les châtaignes dans une casserole, les couvrir de bouillon et poser la casserole sur feu doux.
Laisser mijoter 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Glisser les râbles au four et laisser cuire 20 minutes.
Faire chauffer le reste d’huile dans une grande poêle et y faire blondir les échalotes.
Ajouter les champignons et les faire cuire sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.
Mélanger champignons et châtaignes et garder au chaud.
Réserver les râbles sur un plat de service.
Ajouter les airelles dans le plat.
Les faire rapidement rouler dans le jus de cuisson du lapin.
Napper les râbles de jus d’airelles.
Entourer de légumes.
Garnir de cerfeuil et servir.
SOUS PRESSE DE LAPEREAU CUITE AU CHARDONNAY
Ingrédients :
- 1 terrine en fonte de 1,5 kg (12/15 personnes)
- 1 beau lapin
- 6 belles échalotes grises
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 cuillère d’ail haché
- 1 cuillère de persil haché
- 20-25 tranches fines de poitrine de porc légèrement fumée
- 200g de gelée en poudre
- 1 bouteille de Chardonnay
- sel, poivre
La veille, désosser le lapin en entier en gardant bien les râbles et les flancs en entiers et sans les trous.
Saler (15g de sel au kg) et poivrer.
Mettre à mariner une nuit avec 1 échalote hachée, le thym, le laurier et le vin blanc.
Border la terrine en fonte avec les fines tranches de lard.
Mélanger l’ail et le persil hachés.
Etaler les râbles et les flancs du lapin sur une table recouverte d’ail et de persil hachés.
Puis, y envelopper le foie du lapin en formant 2 petits boudins.
Placer dans le fond de la terrine les 2 cuisses grossièrement émincées, saupoudrer avec un peu de gelée, puis ajouter les 2 boudins de râbles et saupoudrer d’une pincée de gelée.
Terminer avec les épaules et la gelée puis couler le vin de marinade.
Couvrir avec le lard et fermer le couvercle de la terrine.
Cuire si possible, au four vapeur ou statique dans un bain-marie pendant 1h30 à 70°.
Laisser reposer une journée entière afin que la gelée soit bien prise.