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AIL NOUVEAU AU FOUR
- 2 têtes d’ail par personne
- huile d’olive
- sel, poivre
Laver les têtes sans les éplucher.
Les mettre dans un plat huilé à four chaud pendant 30 minutes.
Arroser de temps en temps d’eau chaude salée et poivrée.
A déguster autour d’un rôti ou d’un gigot.
BETTERAVES
Betteraves frites :
Emincer 1 oignon et 1 gousse d’ail.
Les faire revenir dans une poêle sur feu doux avec 20g de beurre.
Ajouter les tranches de betteraves cuites, saler, poivrer et cuire 10 minutes en faisant sauter.
Finir avec du persil haché et un filet de vinaigre de vin.
Betteraves à la crème :
Couper une betterave cuite en rouelles ou en gros morceaux.
Les faire mijoter une petite heure dans une sauce blanche.
Ajouter un demi verre de crème fraîche au moment de servir.
CLAFOUTIS DE COURGETTES
Ingrédients pour 8 personnes :
- 5g de fond de veau ou ½ cube de bouillon
- 100g d’eau
- 800g de courgettes
- ½ cuillère à café de curcuma
- sel
- 3 œufs
- 2 petites branches de thym
- 100g de farine
- 400g de lait écrémé
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 110g de chèvre frais
- 30g d’olives noires
Laver, brosser les courgettes, peler entièrement ou par bandes.
Ne pas enlever la peau si elles sont jeunes.
Les couper en rondelles.
Verser l’eau et le fond de veau.
Verser les courgettes dans la poêle et porter à ébullition.
Ajouter le curcuma, le sel, le thym effeuillé.
Cuire pendant 10/15 minutes et garder au chaud.
Préchauffer le four en plaçant le thermostat entre 6 et 7.
Casser les œufs au fur et à mesure dans un saladier.
Ajouter la farine, le lait et mélanger au fouet.
Puis ajouter 1 ou 2 pincées de curcuma, la ciboulette ciselée, saler légèrement.
Battre énergiquement l’ensemble.
Disposer les courgettes dans un plat à gratin avec le chèvre coupé en dés et les olives.
Verser la préparation du saladier sur les courgettes.
Placer le clafoutis dans le four chaud.
Cuire 45 minutes mais vérifier la cuisson au bout de 20 minutes.
Astuces :
Tous les fromages de chèvre peuvent s’accompagner avec la courgette.
Le curcuma peut se remplacer par du safran ou du curry.
COURGETTES AU CHEVRE FRAIS
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 fromage de chèvre frais (125g)
- 250g de brousse
- 30g de Parmesan râpé
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 5 courgettes
- 2 oignons blancs
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Préchauffer le four à 200° (th6-7).
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.
Couper une courgette en dés et les réserver.
Couper les autres en deux dans le sens de la longueur.
Les évider et hacher leur pulpe.
La faire revenir 7 minutes à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les dés de courgette, les oignons et l’ail hachés.
Hors du feu, incorporer le chèvre frais écrasé à la fourchette, la brousse, les pignons et l’œuf préalablement battu.
Saler, poivrer.
Remplir les courgettes de la farce.
Les disposer dans un plat à gratin huilé.
Parsemer de parmesan râpé et arroser d’huile d’olive.
Faire cuire au four 20 minutes et servir.
COURGETTES FARCIES
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 belles courgettes
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 100g de lentilles
- 1 cuillère à soupe d’huile de maïs ou de tournesol
- 100g de champignons de couche
- 1 cuillère à soupe de curry doux
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- sel, poivre
Couper dans la longueur les courgettes lavées et essuyées, ôter les graines et les évider légèrement.
Hacher cette pulpe et la réserver.
Peler et hacher l’oignon.
Effiler et hacher l’oignon.
Effiler et hacher le céleri.
Porter à ébullition 1 litre d’eau.
Verser les lentilles dans un plat creux et les recouvrir d’eau bouillante.
Couvrir et faire cuire 15 minutes à puissance maximale en remuant plusieurs fois.
Laisser reposer 5 minutes. Egoutter.
Nettoyer et hacher les champignons.
Verser l’huile dans un plat de taille moyenne.
Faire chauffer 1 minute.
Ajouter l’oignon, remuer et faire cuire 1 minute.
Ajouter le céleri, les champignons, la chair des courgettes et les lentilles.
Mélanger et faire cuire 2 minutes.
Remuer, couvrir et faire cuire encore 6 minutes en remuant 1 fois en cours de cuisson.
Ajouter le curry, saler, poivrer.
Remplir les ½ courgettes de cette farce, poudrer de persil et les placer dans un grand plat.
Couvrir.
Faire cuire 8 minutes en changeant de place les courgettes à mi-cuisson.
Servir très chaud avec un coulis de tomates.
CRUMBLE AUX COURGETTES
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de courgettes
- 250g de fromage de chèvre frais
- 2 cuillères à soupe de semoule fine
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150g de farine
- 75g de beurre
Laver et peler les courgettes entièrement ou par bande.
Couper les 2 extrémités.
Couper les courgettes dans le sens de la longueur.
Enlever les pépins au centre.
Râper finement les courgettes au robot.
Saupoudrer de semoule pour retirer l’eau.
Couper le chèvre en dés.
Verser sur les courgettes, saler, poivrer, mélanger.
Etaler dans un plat allant au four.
Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et malaxer l’ensemble entre les doigts de façon à obtenir une texture sableuse.
Incorporer l’huile d’olive en dernier.
FENOUIL A LA TOMATE
- 6 fenouils
- 2 oignons
- petit salé
- 5 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 6 tomates
- vin blanc
- sel, poivre, huile d’olive
Faire revenir les oignons en quartiers avec les morceaux de petit salé ébouillantés.
Ajouter le fenouil coupé en 2, l’ail, le vin blanc et les tomates pressées.
Saler, poivrer et ajouter les feuilles de laurier.
Faire mijoter 1h30.
Servir chaud ou froid.
FLANS AUX COURGETTES ET AU BASILIC
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500g de courgettes
- 3 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe de farine
- quelques feuilles de basilic
- 20cl de crème liquide
- sel, poivre, muscade
- 3 échalotes
Les petits conseils :
On peut ajouter un petit peu de farine pour avoir plus de tenue.
Il est possible de mettre les flans dans des moules cannelés en silicone très faciles à démouler.
Servir chaud ou froid.
Laver et peler les courgettes entièrement ou par bandes.
Couper les 2 extrémités.
Enlever le centre pour les grosses courgettes et couper en dés.
Réserver.
Eplucher les échalote.
Emincer les dés de courgettes, les échalotes, le basilic.
Verser dans un récipient creux les œufs, la crème, sel, poivre, muscade, farine.
Mélanger à la fourchette ou au fouet.
Ajouter les courgettes émincées à la préparation crème-œufs.
Beurrer généreusement les ramequins à l’aide d’un pinceau.
Verser la préparation aux courgettes à l’intérieur.
Enfourner au bain-marie au four pendant 1 heure.
Le flan est prêt lorsque la lame de couteau plantée délicatement dans le flan est sèche.
Démouler les flans en passant la lame de couteau autour du flan.
Poser une petite assiette dessus et renverser.
FLEUR DE RHUBARBE EN GRATIN
Si le pied de rhubarbe est en fleur, profiter pour la cueillir quand elle est encore bien serrée.
La faire cuire à l’eau bouillante salée comme un chou-fleur.
L’accommoder avec une sauce béchamel et du gruyère.
La faire gratiner au four et se régaler.
GRATIN D’ASPERGES ET FLEURS DE COURGETTES
Ingrédients :
- 1 botte d’asperges
- 5 fleurs de courgette
- 500g d’épinards
- 4 œufs
- 100g de Beaufort râpé
- 300g de ricotta
- 300g de beurre
- sel, poivre
- noix de muscade
- 1 cuillère à soupe de farine
Peler les asperges vertes, couper leurs extrémités et les plonger 6 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Les égoutter, les couper en tronçons.
Equeuter et laver les épinards.
Les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante saler.
Les rafraichir aussitôt puis bien les presser dans les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Les hacher grossièrement.
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire revenir 5 minutes les fleurs de courgette avec les épinards à feu vif dans 20g de beurre.
Saler, poivrer.
Mélanger la ricotta, les œufs, la farine, le fromage râpé, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade dans un saladier.
Ajouter le contenu de la poêle et les asperges.
Mélanger.
Verser la préparation dans des plats individuels beurrés.
Cuire au four pendant 25 minutes.
Servir aussitôt.
GRATIN DE POTIRON
Préparation : 15 à 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de potiron environ
- 4 à 5 oignons moyens
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- 75g de gruyère râpé
- sel, poivre
Peler et couper le potiron en petits morceaux, le faire cuire 10 minutes et l’égoutter.
Eplucher les oignons, les émincer en rondelles et les faire étuver doucement dans 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Préchauffer le four à température moyenne.
Frotter les parois d’un plat à gratin avec la gousse d’ail.
Disposer une couche de potiron, les oignons émincés et une couche de potiron.
Saupoudrer de fromage râpé et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Mettre à gratiner 15 à 20 minutes en mettant le four en position grill pendant
les dernières minutes pour le faire dorer.
MOUSSE DE POTIRON
Préparation : 20 minutes
Repos : 6 heures
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 5 feuilles de gélatine
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 1 pincée de noix de muscade
- 400g de potiron
- sel, poivre
Eplucher le potiron, retirer les graines.
Couper à la base de la chair pour retirer l’écorce.
Tailler la chair en dés.
Tapisser 4 petits moules individuels de film alimentaire en laissant déborder un peu de film des bords.
Verser le lait dans une casserole.
Ajouter la muscade et le potiron.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 30 minutes.
Mixer le potiron et laisser refroidir.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter la crème en chantilly.
Essorer la gélatine entre vos mains, l’incorporer à la purée.
Ajouter délicatement à la chantilly.
Saler et poivrer si nécessaire.
Verser la mousse dans les moules et laisser prendre au réfrigirateur pendant 6 heures.
Démouler les mousses et servir avec un peu de crème fraîche liquide salée et safranée.
MOUSSELINE DE CELERI
Cuire à l’eau salée un gros céleri pour obtenir 500g de purée.
Bien égoutter et passer dans une étamine.
Ajouter 2 œufs battus en omelette, 30 cl de crème fouettée, sel, poivre, muscade et selon le goût du gruyère ou du parmesan râpé (50-60g).
Cuire au four au bain-marie pendant 1 heure à 150°.
A servir avec du gibier.
Liliane de CORNAY
OIGNONS AUX RAISINS
- 1 livre de petits oignons
- 125g de raisins de Smyrne
- 2 dl d’eau
- ½ dl de vinaigre
- 5 cuillères à café de purée de tomates
- 3 cuillères à café d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pointe de cayenne
Réunir le tout dans une casserole.
Couvrir et laisser mijoter 50 minutes à feu moyen.
Liliane ZANDER - CORNAY
PANACHE DE COURGETTES ET CAROTTES
- 500g de courgettes
- 350g de carottes
- 50g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre du moulin
Couper les courgettes et les carottes en rondelles.
Faire chauffer le beurre (u de l’huile d’olive) dans une sauteuse.
Mettre les carottes à braiser, ajouter les courgettes, le thym, un peu de sel et de poivre, un peu d’eau et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
Oter la branche de thym.
Saupoudrer de persil haché.
Verser dans un plat de service préchauffé.
Anne-Marie de MESSINCOURT
POMMES DE TERRE A L’ANCIENNE
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 4 oignons rouges
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- 10 aiguilles de romarin
- 2 brins de thym
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- huile d’olive
- sel, poivre
Peler les pommes de terre, les couper en 4 dans la longueur.
Les précuire à l’eau bouillante salée (ou à la vapeur) pendant 5 minutes.
Peler et couper les oignons en quartiers.
Mélanger dans un plat à four huilé, les pommes de terre, la moutarde, la crème, le romarin et le thym.
Saler et poivrer légèrement.
Parsemer d’oignons, arroser de vin et d’un filet d’huile.
Cuire 30 minutes au four à 180° en remuant souvent.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Si les pommes de terre se dessèchent trop vite, mettre une feuille d’aluminium.
POMMES EN SUCRE-SALE
- Farce à base de pomme :
Reinette coupée en dés revenus au beurre avec 1 oignon et 3 échalotes hachés, des abats, de la mie de pain trempée, 1 œuf, 1 bol de chair de veau et de porc hachées, 1 pincée de zeste d’orange et un peu de gingembre frais râpé.
Peut accompagner oie et rôtis avec des pommes cuites au four.
- Les pommes cuites embaument les rôtis de porc et de sanglier.
Les fruits non pelés, coupés en 2, sont mis dans le plat avec la viande à mi-cuisson.
- Toutes sortes de pommes coupées en dés sont délicieuses dans les salades composées avec endive et romaine.
Elles se marient parfaitement avec noix, noisettes et crustacés.
POTIMARRON FARCI
Prendre 2 potimarrons.
Vider le premier, le découper en cubes.
Décalotter le deuxième, évider les pépins.
Pour l’appareil :
Dans une poêle huilée, saisir le riz.
Une fois bien chaud, le faire éclater avec 2 verres d’eau au bouillon de poule.
Faire réduire, saler, poivrer et mettre 1 oignon émincé.
En fin de cuisson, ajouter des dés de potimarron.
Laisser réduire 10 minutes et ajouter le fromage.
Pour la présentation, mettre l’appareil à l’intérieur du deuxième potimarron.
Napper de fromage.
Faire cuire le tout au four environ 15 minutes.
PUREE D’AIL
Faire cuire une vingtaine de gousses d’ail épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau.
Changer l’eau au bout de 5 minutes.
Une fois tendres, piler les gousses.
Ajouter un peu d’eau ou de crème.
En parfait accompagnement pour le gigot ou le rôti de porc.
TIAN DE COURGETTES AUX TOMATES
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h10
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de courgettes
- 500g de tomates
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- Thym
- 1 branche de céleri
- 3 feuilles de menthe
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de basilic
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
- olives noires
- huile d’olive
- sel, poivre
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Peler, émincer et dorer l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile.
Ajouter les tomates, le laurier, le céleri émincé, 1 cuillère à café de thym.
Saler, poivrer et laisser mijoter 30 minutes à feu couvert.
Laver les courgettes, prélever 4 lanières pour la décoration.
Détailler le reste en fines rondelles, les poêler 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile.
Saupoudrer d’une cuillère à café de thym et de menthe ciselée.
Cuire à feu doux 10 à 15 minutes (les courgettes doivent rester tendres).
Saler.
Oter le laurier de la sauce tomate.
Mixer en coulis avec la gousse d’ail.
Ajouter le basilic en réserve pour la décoration et mixer grossièrement.
Huiler un plat à four, étaler un peu de coulis, couvrir de courgettes en les chevauchant de coulis, mettre un peu de parmesan et renouveler l’opération.
Terminer par coulis et parmesan.
Cuire 30-35 minutes au four à 200°.
Servir chaud en décorant de lanières de courgettes, de basilic et d’olives.
Anne-Marie de MESSINCOURT