OEUFS EN  MEURETTE AU VIN DE COIFFY

Ingrédients pour 4 personnes :

-         12 œufs

-         1 bouteille de vin de Coiffy (Gamay)

-         800g d’oignons roses

-         200g de poitrine de porc salée

-         220g de champignons de Paris frais

-         1 petite tomate

-         150g de petits oignons grelots

-         150g de beurre

-         50g de farine

-         50g de sucre semoule

-         1 tablette de bouillon de bœuf déshydraté (ou 2 dl de fond brun ou braisière de bœuf)

-         sel, poivre, persil, thym, laurier

-         12 tranches de baguette de pain

Ciseler 200g d’oignons roses, les cuire au beurre jusqu’à légère coloration.

Déglacer avec 1/3 de bouteille de Coiffy.

Laisser cuire jusqu’à évaporation du vin.

Mouiller avec le fond (ou le bouillon dilué) et cuire à feu très doux avec la tomate pelée et concassée et l’assaisonnement (sel, poivre, thym, laurier) pendant 1 heure environ.

Mixer l’appareil.

Lier la sauce avec un roux préparé au préalable.

Pendant cette cuisson, confectionner la compote d’oignons :

Couper finement le reste d’oignons roses et les mettre en compote avec un peu de beurre.

Cuire tout doucement.

Sucrer et saler légèrement.

A mi-cuisson, ajouter 1/3 de la bouteille de Coiffy et laisser mijoter 1 heure.

Sauter au beurre les champignons frais lavés et escalopés, ainsi que les petits lardons.

Glacer les petits oignons grelots à brun (cuire avec un peu d’eau, du beurre et du sucre jusqu’à caramélisation).

Dorer les croûtons à la poêle au beurre.

Pocher les œufs dans le reste du vin rouge frémissant et légèrement salé.

Dresser sur chaque assiette chaude :

3 tranches de pain au milieu, poser les œufs encore mollets dessus.

Recouvrir de la sauce meurette dans laquelle a été intégrée la garniture de petits lardons, petits oignons et champignons.

Déposer autour la compote d’oignons roses et décorer.

OEUFS BROUILLES AUX ESCARGOTS

Ingrédients :

-         3 douzaines d’escargots cuits au beurre

-         12 œufs

-         2 cuillères à soupe de crème fraîche

-         80g de beurre

-         sel, poivre

Cuisson :      10 minutes environ

Brouiller les œufs dans un saladier.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les œufs.

Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer.

Pendant ce temps, faire réchauffer les escargots.

Lorsque les œufs atteignent la consistance souhaitée, retirer du feu et ajouter la crème, puis les escargots.

Dresser un plat de service chaud et servir aussitôt.

OMELETTE A L’ARDENNAISE

Cuisson :         environ 10 minutes

Ingrédients :

-         12 petits œufs

-         450g de lardons fumés

-         6 fines tranches de jambon des Ardennes

-         1 gros oignon

-         2 belles cuillères à soupe de beurre

-         1 cuillère à soupe de lait

-         sel, poivre

Faire blanchir à l’eau bouillante les lardons pendant 5 minutes.

Dans une poêle, verser les lardons et les faire dorer.

Lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajouter l’oignon haché et remuer.

Réserver dans une assiette et nettoyer la poêle.

Battre les œufs en omelette en y mélangeant le lait.

Saler, poivrer.

Faire fondre un peu de beurre dans la poêle et verser l’omelette.

Laisser prendre très légèrement celle-ci puis verser les oignons et les lardons dessus en les répartissant.

Faire cuire à feu doux.

Dresser un plat de service accompagné des tranches de jambon.

OMELETTE AU FOIE DE CHEVREUIL

Ingrédients :

-         le foie d’un chevreuil

-         œufs (assez pour développer le foie)

-         1 bouquet garni

-         sel, poivre

Cuisson :        10 minutes pour le foie

                            + 10 minutes pour l’omelette

Faire blanchir le foie dans de l’eau salée, poivrée et contenant le bouquet garni.

Après l’ébullition, le retirer de son bouillon et le laisser refroidir.

Le couper très finement et le hacher au hachoir à main.

Battre les œufs, saler, poivrer.

Ajouter le foie.

Faire cuire dans une poêle contenant du beurre chaud.

Servir aussitôt.