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ASPERGES EN CORNETS DE SAUMON
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de saumon fumé
- 1kg200 d’asperges (conserves ou surgelées)
- 4 tranches de mie de pain
- 2 échalotes
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 15 cl de vin doux (Sauternes ou Gewurtzraminer, voire du Champagne)
- 2 cuillères à café de baies roses
- sel
Raccourcir les asperges, éplucher et rincer.
Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée et les faire cuire 15-18 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce.
Eplucher et rincer les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une casserole et mettre le hachis d’échalotes à
faire revenir doucement.
Verser le vinaigre, porter à ébullition puis ajouter le vin blanc.
Laisser réduire à feu doux pendant 15 minutes à découvert.
Filtrer la sauce ou la mixer et la reverser dans une casserole avec la crème fraîche.
Saler et faire réduire à nouveau pendant 10 minutes.
Egoutter les asperges cuites.
Les répartir sur les tranches de saumon fumé.
Rouler en cornet et maintenir avec un bâtonnet de bois.
Faire griller les tranches de pain de mie et disposer les cornets dessus.
Ajouter les baies roses dans la sauce et en napper les cornets.
Servir aussitôt.
Pierrette BOTTE - AIGLEMONT
BROCHET AU CHOU
Cuisson : 25 minutes pour la marinade
35 minutes pour le brochet
Ingrédients :
- 1 brochet de 1,5 kg à 2 kg
- 2 choux
- 1 carotte
- 2 oignons
- 6 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- ½ bouteille de vin blanc
- ½ litre d’eau
- beurre, sel, poivre
Dans une poissonnière, déposer le bouquet de persil, les gousses d’ail, les oignons coupés, la carotte en rondelles.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
Saler, poivrer et faire cuire ce court-bouillon durant ½ heure, puis laisser tiédir.
Mettre le brochet dans ce court-bouillon et porter à ébullition à grand feu.
Retirer du feu et laisser ainsi afin que la cuisson se termine.
Désosser le brochet lorsqu’il est froid.
Faire blanchir dans un fait-tout les choux auxquels il faut retirer les côtes.
Laisser refroidir.
Beurrer un moule à charlotte et poivrer.
Déposer au fond de ce moule alternativement une couche de chou et un lit de brochet.
Recouvrir de beurre la dernière couche qui doit être de chou.
Fermer avec une feuille de papier aluminium et faire cuire au four 15 à 20 minutes.
Martine de CHALONS EN CHAMPAGNE
BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES SAUCE BEARNAISE
Ingrédients :
- noix de Saint-Jacques avec le corail
- champignons de Paris frais
- poitrine fumée en tranches fines
- œuf
- chapelure
- sel, poivre du moulin
Couper les tranches de poitrine fumée en morceaux de 3 cm de large environ.
Les blanchir et égoutter.
Emincer les champignons en tranches un peu épaisses, arroser de jus de citron.
Faire suer le tout dans une poêle (mélange de beurre et très peu d’huile).
Egoutter.
Mettre les noix de Saint-Jacques avec le corail dans l’eau froide avec du lait afin de les rendre plus tendres.
Cuire doucement, vérifier la cuisson en piquant un couteau fin dans la noix (il doit rentrer comme dans du beurre).
Egoutter.
Ensuite, battre au fouet un jaune d’œuf additionné d’un peu d’eau, saler, poivrer.
Montage :
Sur une brochette de bois, mettre 1 noix, 1 corail, 1 lardon, 1 tranche de champignon et ainsi de suite…
Passer les brochettes dans l’œuf puis dans la chapelure.
Dans une poêle beurre et huile, faire rissoler doucement (une poêle de préférence ovale, sinon faire des brochettes plus petites).
Servir avec une sauce béarnaise et accompagner de pommes de terre vapeur.
Bernadette BOURGUIGNON - GUIGNICOURT (02)
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA FONDUE DE POIREAUX
Ingrédients :
- 12 noix de Saint-Jacques avec corail
- 9 poireaux
- 2 gousses d’ail
- 40g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de persil haché ou de ciboulette hachée
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel, poivre
- quelques feuilles de persil ou de ciboulette pour la décoration
Eplucher les poireaux en gardant une partie de vert.
Les fendre en 2 dans le sens de la longueur, les couper en tronçons de 3 cm environ et les laver.
Faire chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse.
Y faire fondre les poireaux sur feu doux 20 minutes environ en remuant de temps en temps.
Saler, poivrer.
Rincer les coquilles Saint-Jacques sous l’eau courante, bien les essuyer.
Faire chauffer dans une poêle antiadhésive, y mettre les noix de Saint-Jacques 2 minutes à feu moyen.
Verser dessus 1 petite cuillère à soupe d’huile d’olive, les retourner et les laisser cuire à nouveau 2 minutes.
Les saler et les poivrer.
Peler et hacher la gousse d’ail, l’ajouter aux poireaux avec les 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
Remuer et laisser sur feu doux 3 minutes.
Répartir la fondue de poireaux sur les 4 assiettes et poser les noix de Saint-Jacques dessus.
Parsemer de persil haché (ou ciboulette) et décorer avec les feuilles de persil.
Roselyne MERAT - LA RIVIERE DE CORPS
DAURADE A L’AIL
- une daurade de 1kg500 environ
- 15 gousses d’ail
- sel, poivre
- huile d’olive, fenouil
Vider et écailler la daurade.
La saler et la poivrer à l’intérieur.
Y glisser les gousses d’ail non écrasées.
Mettre la daurade au four sur des branches de fenouil avec un peu d’huile d’olive.
Faire cuire 45 minutes en arrosant souvent.
Ne pas mettre le four trop chaud.
FILETS DE ROUGET POELES AU THYM FRAIS ET FLEUR DE SEL AVEC CHUTNEY DE POTIRON
Ingrédients pour 6 personnes :
- 24 filets de rouget
- 50g de beurre
- une botte de thym frais
- poivre du moulin, fleur de sel
Pour le Chutney :
- 1 kg de potiron ou de courge
- 400g de sucre cassonade
- 4 cuillères à soupe de miel
- 50g de gingembre râpé
- 25 cl d’eau
- les zestes d’un citron vert ou jaune
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de cannelle
- 50g d’écorces d’oranges confites
- 50g d’abricots secs
1 – Le Chutney :
Couper les abricots en lanières et les pocher dans un sirop léger pendant 20 minutes (50g de sucre pour le même poids en eau).
Peler le potiron, le couper en morceaux et le déposer dans une cocotte avec de l’eau et le sucre.
Cuire jusqu’à ce que le potiron soit bien défait en compote.
Aromatiser avec les zestes de citron, les 4 épices, le miel, le jus des 2 citrons, les abricots pochés et verser le tout dans 1 ou plusieurs pots à confiture.
2 – Les rougets :
Faire dorer chaque filet de rouget côté peau, les retourner, les saler, les poivrer et les saupoudrer de thym frais.
Disposer, par assiette, 4 quenelles de Chutney puis, les filets de rouget par-dessus.
3 – L’astuce du chef :
Vous pouvez accompagner ce plat avec de la semoule de couscous parfumée à la cannelle.
Le Chutney est également goûteux avec une viande blanche comme un rôti de veau.
Recette de Daniel TOPIC
Chef de cuisine du restaurant de la plage niçoise BLUE BEACH
HARENGS OU MAQUEREAUX SAUCE MOUTARDE
Préparation et cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 sachet de court-bouillon
- 4 maquereaux ou 4 harengs)
- 2 cuillères à soupe rases de farine
- 1 morceau de beurre
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- poivre
Délayer le court-bouillon dans 2 litres d’eau froide.
Placer les maquereaux.
Porter à ébullition, puis laisser frissonner pendant 10 à 15 minutes selon grosseur.
5 minutes avant de servir, préparer la sauce moutarde :
dans une casserole, faire fondre le beurre et jeter la farine en pluie.
Verser en une seule fois ¼ de litre de court-bouillon chaud.
Remuer et ajouter la moutarde.
Poivrer et laisser cuire quelques minutes.
Egoutter les maquereaux et les servir avec la sauce moutarde, accompagnés de riz créole.
KOULIBIAC DE SAUMON AU CHOU ET RIZ
(plat unique)
Ingrédients pour 8 personnes :
- 1,2 kg de saumon frais
- 1 kg de pâte feuilletée
- 800g de chou frisé
- 1 jus de citron
- 12 cuillères à soupe de riz long
- 8 œufs durs en rondelles
- 2 jaunes d’œuf
- 6 cuillères à soupe de persil ciselé
- sel, poivre
Faire pocher le saumon dans l’eau bouillante avec le jus de citron pendant 5 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Emincer le chou, le blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Egoutter, le serrer pour l’essorer.
Préchauffer le four à 220°.
Cuire le riz.
Faire 2 parts de pâte de 500g chacune.
Etaler la pâte sur une feuille sulfurisée sur la tôle du four.
Egoutter le saumon.
Le déposer sur la pâte, couvrir de chou, répartir le riz par-dessus, semer le persil et poser les rondelles d’œuf.
Avec l’autre part de pâte, couvrir en couvercle et souder les bords.
Faire une cheminée (prendre une feuille de papier roulée de 3 à 4 cm de haut, la piquer dans la pâte).
Dorer au jaune d’œuf.
Cuire 15 minutes dans le four à 220°.
Ensuite, baisser à 200° pendant 15 à 18 minutes.
Servir chaud.
Claudine de ST FERJEUX
MAQUEREAUX A LA FONDUE DE RHUBARBE
Ingrédients :
- 2 gros maquereaux frais
- 1 kg de rhubarbe
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 10 cl de cidre doux
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 30g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- sel, poivre, muscade râpée
Faire lever les filets de maquereaux par votre poissonnier.
Les saler et poivrer des 2 côtés.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre sur feu vif et ajouter les morceaux de rhubarbe.
Cuire à feu vif pendant 7-8 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter la cassonade, ¼ de cuillère à café de muscade râpée et prolonger la cuisson de 5 minutes sur feu moyen.
Verser alors le cidre et laisser mijoter à nouveau 5 minutes.
Préchauffer le gril du four.
Poser les filets de maquereaux sur une plaque à pâtisserie huilée, la peau vers l’extérieur et les badigeonner d’huile.
Verser la fondue de rhubarbe dans les assiettes et disposer dessus les filets de maquereaux.
Martine LEQUIEN - CHALONS EN CHAMPAGNE
PAVE DE SAUMON A L’ESTRAGON
Prendre des pavés de saumon de 200g environ.
Les rincer, les essuyer, saler et poivrer.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle.
Poser les pavés en saupoudrant de l’estragon haché aux ciseaux.
Faire cuire 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Verser 15 à 20 cl de crème fraîche épaisse dans une casserole.
Faire chauffer et laisser épaissir.
Saler, poivrer et mélanger 2 cuillères à soupe d’estragon.
Présenter le pavé sur une assiette chaude et napper avec la sauce.
Servir aussitôt.
Claudine de ST FERJEUX
PAVE DE SAUMON AU FENOUIL ET CITRON VERT
Préparer 2 beaux fenouils coupés en 2 et les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Egoutter.
Dans 20 cl d’eau, ajouter ½ cube de concentré de bouillon de légumes.
Laver et couper en morceaux 2 tomates.
Dans une marmite, faire revenir 4 échalotes émincées dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter 5 cl de vin blanc sec.
Faire bouillir 2 minutes, ajouter les fenouils, le bouillon, les tomates, 2 pincées de cumin, 30 à 40g de raisins secs, sel et poivre.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter le jus de 2 citrons verts et garder au chaud.
Saler et poivrer les 2 côtés des pavés de saumon.
Faire cuire à la vapeur 10 minutes environ.
Le saumon doit rester rosé au milieu.
Présenter le pavé avec les fenouils et leur jus.
Décorer les rondelles de citron et de 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs.
Claudine de ST FERJEUX
ROULADE DE SAUMON AUX MINI ASPERGES
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de saumon fumé
- 1 queue de saumon frais (500g)
- 1 botte de mini asperges
- 15cl de crème fraîche liquide
- noix de muscade en poudre
- 2 branches d’aneth + 1 pour la décoration
- sel, poivre
Cuire les asperges à la vapeur 15 minutes.
Couper les pointes une fois qu’elles sont refroidies et les réserver.
Dans un robot, mettre le saumon cuit, les tiges d’asperges, l’aneth épluché.
Saupoudrer de noix de muscade, saler, poivrer.
Bien mixer le tout et faire monter le mélange en ajoutant la crème progressivement.
Sur un plan de travail, étaler les tranches de saumon fumé.
Tailler dans chacune 3 bandes égales.
Hacher les chutes et les ajouter au mélange.
Répartir ce mélange sur les bandes et les rouler.
Réfrigérer 3 heures.
Déposer les roulades de saumon sur 4 assiettes.
Décorer avec les pointes d’asperges et les brins d’aneth.
Servir avec une crème fraîche parfumée à l’aneth ciselée.
Anne-Marie VIDAL - MESSINCOURT
SAUMON VAPEUR AUX ENDIVES
Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon
- 100g lardons
- 6 petits oignons émincés
- 4 grosses endives coupées en larges rondelles
- 20 cl de vin blanc
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- persil, sel, poivre
Blanchir les lardons 1 minute à l’eau bouillante.
Chauffer l’huile d’olive sur feu moyen et faire revenir les lardons 30 secondes.
Ajouter les oignons.
Verser le vin blanc, le jus de citron et un peu de sucre.
Faire bouillir.
Ajouter les rondelles d’endives.
Couvrir et cuire 5 minutes avec du sel et du poivre.
Assaisonner les pavés de saumon, les poser sur les endives en évitant de les coller les uns aux autres.
Couvrir et cuire 8 minutes à feu moyen.
Le saumon est cuit lorsqu’il est encore légèrement rose au milieu.
Servir sur des assiettes chaudes entourés des endives.
Rectifier la sauce, la réduire 1 à 2 minutes sur le feu.
Ajouter le persil et verser en saucière.
Claudine de ST FERJEUX