| SALADE |
POURPIER AUX FRUITS DE MER
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de pourpier
- 1 l de moules
- 1 l de coques
- 200g de crevettes non décortiquées
- 2 petits oignons nouveaux ciselés
- 2 cuillères à café de moutarde
- le jus d’1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Nettoyer le pourpier.
Couper les tiges de façons à ne garder que la partie la plus tendre.
Laver et gratter moules et coques dans plusieurs eaux.
Les mettre dans une casserole et poivrer.
Couvrir et faire cuire sur feu vif 5 à 6 minutes jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
Les transvaser dans un récipient et laisser refroidir.
Préparer la sauce en mélangeant moutarde, jus de citron, vinaigre, huile.
Saler, poivrer.
Décortiquer moules et coques.
Mélanger le pourpier avec les crevettes et les oignons.
Assaisonner avec la sauce. Servir frais.
SALADE BETTERAVE ET CLEMENVILLA
Préparation : 10 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 betteraves cuites épluchées
- 4 Clémenvillas bien fermes
Pour la vinaigrette :
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon fine
- 1 trait de tamari
- 1 cuillère à soupe de jus des Clémenvillas
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
Compter une moitié de betterave par personne.
Les disposer en lamelles sur chaque petite assiette.
Sur une planche, peler à vif les Clémenvillas et récolter leur jus dans un bol.
Ajouter les gousses entre les lamelles de betterave dans chaque assiette.
Préparer la vinaigrette dans le jus des Clémenvillas.
Incorporer la moutarde, le trait de tamari puis l’huile.
Servir bien frais et arrosé de vinaigrette.
SALADE CHAUDE DE CHOUX ROUGES
Cuisson : 5 heures en cocotte traditionnelle
Ingrédients :
- 2 choux rouges
- 2 oignons
- 200g de poitrine fumée
- 3 cuillères à soupe de Saindoux ou de beurre
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- ½ bouteille de bon vin rouge
- sel, poivre
Retirer les mauvaises feuilles des choux, les couper en 2 et les laver.
Les essuyer et couper les feuilles en fines lanières.
Piquer 1 oignon avec 2 clous de girofle.
Couper le lard en lardons et chauffer la graisse dans une cocotte.
Faire revenir l’oignon restant émincé et les lardons.
Dès qu’ils ont pris couleur, ajouter les lanières de choux, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Saler, poivrer et couvrir.
Laisser cuire 15 minutes à petit feu et remuer de temps en temps pendant la cuisson.
Martine de CHALONS EN CHAMPAGNE
SALADE D’ASPERGES ET DE POULET
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g d’asperges
- 400g de blanc de poulet
- 1 oignon émincé
- 1 cuillère à soupe de menthe hachée
- 1 petit bouquet ciboulette
- 1 orange
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’huile
- sel, poivre
Cuire les asperges 20 minutes et les couper en morceaux.
Détailler les blancs de poulet en dés.
Peler l’orange.
Retirer la peau et les pépins des quartiers.
Les mettre dans un saladier avec les asperges.
Préparer la sauce avec le citron, le sel, le poivre, l’huile, l’oignon, la menthe et la ciboulette ciselée.
Verser dans le saladier et mélanger délicatement.
Placer 1 heure au frais avant de servir.
SALADE DE BETTERAVES
Ingrédients :
- 500g de betteraves rouges
- 1 œuf
- sel, poivre
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 2 cuillères à soupe d’huile de maïs
- 1 cuillère à soupe de persil haché
Faire cuire l’œuf dur.
Couper les betteraves en dés.
Râper l’œuf dur écalé.
Mélanger l’huile et le vinaigre dans un bol.
Ajouter cet assaisonnement à l’œuf et aux betteraves et décorer avec le persil haché.
Saler, poivrer.
Servir frais.
SALADE DE BETTERAVES ROUGES ET MACHE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 betteraves rouges cuites au four
- 200g de mâche
- 1 échalote
- 1 vinaigrette aux fines herbes
Couper les racines des feuilles de mâche.
Les laver soigneusement dans plusieurs eaux.
Les égoutter.
Peler les betteraves rouges et les détailler en petits dés.
Peler l’échalote et la couper finement.
La déposer au fond du saladier.
Ajouter les dés de betterave et la mâche.*
Verser la vinaigrette aux fines herbes et mélanger.
Servir frais.
SALADE DE CANARD A L’ESTRAGON
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500g d’aiguillettes de canard
- 450g de petits bouquets de brocoli
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
Laver, sécher, effeuiller et sécher l’estragon.
Laver et épépiner les poivrons puis les couper en petites lamelles et les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante.
Les égoutter.
Faire cuire les bouquets de brocoli à la vapeur pendant 15 minutes.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire colorer les aiguillettes de canard.
Ajouter les poivrons et les bouquets de brocoli et continuer la cuisson 5 minutes à feu vif en secouant la poêle.
Saler et poivrer.
Saupoudrer d’estragon et verser dans un saladier.
Servir tiède.
SALADE DE CHEVRE FRAIS ET FRAISES
- mâche ou jeunes pousses d’épinards
- fromage de chèvre frais
- des fraises assez grosses
- quelques cerneaux de noix
- une vinaigrette au vinaigre balsamique
Laver les fraises, les équeuter et les couper en 2 ou 4 selon la taille.
Eplucher et laver la mâche.
Préparer la vinaigrette dans un saladier, mettre la mâche, les fraises et les noix.
Mélanger délicatement et disposer sur des assiettes.
Eparpiller harmonieusement le chèvre frais coupé en petits morceaux par-dessus.
Roselyne MERAT
LA RIVIERE AU CORPS
SALADE DE COURGETTES AU BASILIC ET CORIANDRE
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 petites courgettes
- 5 grains de coriandre
- basilic
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive aromatisée au basilic
- sel poivre
Couper les courgettes en fines rondelles.
Les faire cuire 5 minutes à la vapeur (elles doivent rester un peu croquantes) et laisser refroidir.
Verser dans un saladier, parsemer de grains de coriandre écrasés.
Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive, l’ail haché et le basilic finement ciselé.
Laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure avant de servir.
Variante :
Faire cuire les courgettes à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
SALADE DE COURGETTES MARINEES
Préparation : 25 minutes, 2 heures à l’avance
Cuisson : 3 à 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 ou 5 petites courgettes à peau fine
- 1 citron
- 1 cuillère à café de coriandre en grains
- 30g de sucre semoule
- 4 cuillères à soupe de vinaigre à l’estragon
- sel, poivre
Laver les courgettes, ne pas les peler et les couper en rondelles fines.
Râper le zeste du citron, presser et filtrer le jus.
Ebouillanter rapidement les rondelles de courgettes, les égoutter et les éponger.
Les mettre dans un plat creux avec la coriandre, sel, poivre et le zeste de citron.
Arroser de jus de citron.
Faire chauffer le sucre dans une petite casserole avec quelques gouttes d’eau.
Quand il commence à caraméliser, le mouiller de vinaigre et remuer.
Verser le mélange encore brûlant sur les courgettes.
Remuer et laisser mariner 2 heures.
Servir en ravier, bien refroidi avec par exemple, de fines tranches de jambon de Parme.
Astuces :
Le caramel a tendance à prendre quand on le verse sur les légumes mais il se dissout rapidement dans le jus de citron.
Les courgettes seront plus parfumées si on les laisse mariner une journée.
SALADE DES JOURS D’ETE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de haricots verts très fins
- 4 tranches de foie gras de 50g chacune
- 2 queues de langouste de 300g
- 1 salade frisée, épluchée et lavée
- 3 cuillères à soupe d’huile de noix
- 1 cuillère à soupe d’huile de Xérès
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Cuire les haricots 10 minutes.
Ils doivent rester légèrement croquants. Egoutter.
Préparer le court-bouillon avec le bouquet garni, saler, poivrer.
Dès l’ébullition, plonger les queues de langoustes puis donner encore 3 bouillons et arrêter le feu.
Laisser refroidir dans le court-bouillon, les décortiquer et les couper en rondelles.
Sur 4 assiettes, disposer la frisée en couronne, répartir les haricots au centre et garnir avec quelques rondelles de langouste.
Préparer la vinaigrette en assaisonnant le tout.
Déposer une tranche de foi gras au centre de chaque assiette.
Servir accompagné de pain grillé.
SALADE GOURMANDE
Ingrédients :
- 200g de salades mélangées (Batavia, Trévise,…)
- 300g de haricots verts extra fins
- 12 petites pointes d’asperges
- 120g de foie gras
- le jus d’1/2 citron
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- quelques brins de cerfeuil et de ciboulette
Cuire les haricots 5 minutes et les pointes d’asperge 3 minutes.
Laver et essorer la salade.
Préparer la vinaigrette avec le jus de citron, le vinaigre et l’huile.
Saler, poivrer.
Répartir les ingrédients sur 4 assiettes en les disposant sur un lit de salade.
Trancher le foie gras en fines lamelles, les ajouter à la salade.
Parsemer de cerfeuil et de ciboulette.
Servir avec de petits toasts chauds.
SALADE PRINTANIERE AUX POINTES D’ASPERGES
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 fonds d’artichaut de bonne taille
- 2 fines tranches de foie gras (30-35g)
- 150g de pointes d’asperges vertes
- 50g d’endive ou de céleri
- 50g de chou rouge
- 25g de truffe
- 50g de noix
- 30g de pignons
- 4 belles feuilles de laitue
- 4 cuillères à sauce de vinaigrette
Faire cuire séparément les artichauts et les asperges.
Disposer les feuilles de laitue dans 1 assiette.
Mettre au centre le fond d’artichaut, une tranche de foie gras et une rondelle de truffe.
Placer les pointes d’asperges, les pignons et les feuilles d’endive émincées.
Dans la seconde assiette, répartir une salade d’endives, une salade de choux, une salade de truffes et de noix.
Servir la vinaigrette à part.
Anne-Marie VIDAL
MESSINCOURT
SALADE VITAMINEE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de carottes
- 200g de betteraves
- 100g de germes de soja
- 40g de raisons blonds secs
- jus de 1 citron
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Eplucher, laver et râper finement les carottes et les betteraves.
Laver et égoutter les germes de soja.
Presser le citron.
Dans un saladier, mélanger le soja, les carottes et les betteraves.
Arroser avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Saler, poivrer.
Remuer délicatement afin de bien imprégner de sauce.
Parsemer de raisins et conserver au frais jusqu’au moment de servir.