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CHLODNIK
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 betterave cuite
- 3 yaourts brassés
- 1 pincée de sel
- ½ concombre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 dizaine de petites crevettes roses
- 2 œufs durs
- aneth, ciboulette
Eplucher la betterave et mixer-la avec les yaourts et le concombre auquel il faut retirer les pépins.
Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre et bien mélanger.
Ajouter les crevettes coupées en petites rondelles.
Répartir la soupe dans des assiettes creuses ou des bols.
Déposer les œufs durs coupés en 4, puis saupoudrer de ciboulette et d’aneth.
On peut aussi couper les œufs durs en morceaux, les mélanger à la soupe et garder les crevettes pour la décoration.
Laisser refroidir 2 heures au frais.
POTAGE AU CRESSON
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- 1 litre ¾ d’eau
- 1 botte de cresson
- 30g de beurre
- 25g de farine
- 75g de riz
- 1 jaune d’œuf
Laver, hacher le cresson.
Mettre dans une casserole avec le beurre et la farine.
Arroser avec l’eau bouillante.
Ajouter le riz, le sel, le poivre et laisser cuire doucement une heure.
Au moment de servir, faire une liaison à l’œuf.
POTAGE AU PERSIL OU CERFEUIL
Ingrédients :
- 100g de persil ou de cerfeuil
- 1 botte de cresson
- 30g de beurre
- 500g de pommes de terre
- 1 litre ¾ d’eau
Mettre le persil ou le cerfeuil dans l’eau bouillante salée.
Ajouter le cresson épluché et les pommes de terre coupées en morceaux.
Laisser cuire 1 heure et demie à petit feu.
Passer au tamis avant de servir et verser dans une soupière sur le beurre.
POTAGE AU POTIRON
Préparation : 10 à 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de potiron
- 500g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 1 bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel, poivre
Découper le potiron en petits morceaux.
Le mettre dans une casserole avec l’eau et le beurre.
Cuire à l’étuvée entre 15 et 25 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien tendre et bien fondu.
Le passer au mixer pour avoir une purée lisse.
Remettre dans la casserole et délayer la purée avec le bouillon de volaille pour avoir un potage de bonne consistance (ni trop épais, ni trop fluide).
Ajouter la crème fraîche.
Saler, poivrer.
POTAGE POTIRON ET CELERI
Ingrédients :
- 1 potiron
- 1 gros céleri
- sel, poivre, basilic
- crème fraîche
Eplucher le potiron et le céleri.
Couper en cubes, mettre dans une casserole avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de basilic.
Laisser cuire 20 minutes.
Retirer du feu et mixer le tout.
Ajouter la crème fraîche et servir avec des petits croûtons.
SOUPE A LA BOURRACHE ET A LA BETTERAVE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 cuillère à soupe de beurre doux
- 1 oignon émincé
- 120g de feuille de bourrache
- 5 feuilles de betteraves
- 500g de pommes de terre pelées et coupées en rondelles
- 75 cl d’eau
- 20 cl de crème de soja ou de crème liquide
- fleurs de bourrache (pour la décoration)
Faire fondre l’oignon et y ajouter les autres ingrédients.
Cuire, mixer et ajouter la crème fraîche.
Décorer de fleurs de bourrache.
SOUPE AUX CHOUX
(recette de 1904)
Ingrédients :
- 1 chou ou 2 moyens
- 3 carottes, 3 navets, 2 poireaux
- 2 côtes de céleri
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 branche de thym
- 1 saucisson fumé (facultatif)
- 1 morceau de poitrine de lard fumé
- sel, poivre
Dans une marmite contenant de l’eau, plonger le morceau de lard.
Après 1 heure d’ébullition, ajouter le chou coupé en 4, débarrassé des côtes et des feuilles vertes, les carottes, les navets, les poireaux, le céleri, le thym, l’oignon et éventuellement le saucisson.
Saler, poivrer.
Laisser cuire à feu doux pendant 4 heures.
Au moment de servir, mettre la viande et les légumes dans un plat de service.
Verser le bouillon sur des tranches de pain rassis grillé en tapissant la soupière.
Martine de CHALONS EN CHAMPAGNE
SOUPE GLACEE AU MELON
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 petits melons bien mûrs
- 2 oignons blancs
- 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée
- 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 2 yaourts nature type bulgare
- sel, poivre
Couper une fine tranche sous chaque melon afin qu’ils soient bien stables.
Oter le chapeau et les graines.
Mettre les graines dans une passoire pour recueillir le jus.
Evider sans percer la peau.
Peler et émincer les oignons.
Mettre dans un mixeur avec la pulpe, le jus, les yaourts, la menthe, le vin et le gingembre.
Mixer pour obtenir une préparation homogène.
Assaisonner et mettre au frais jusqu’au moment de servir.
Présenter dans les coques de melon.
Pour accompagner, préparer une purée d’avocat à servir avec des tranches de pain de campagne toastées.
Prendre 2 avocats avec le jus d’1 citron, 1 oignon blanc émincé, ½ gousse d’ail, ¼ de poivron rouge haché et 1 cuillère de crème fraîche épaisse.
Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de Tabasco.
Anne-Marie VIDAL
MESSINCOURT
VELOUTE DE BETTERAVES
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 betteraves rouges crues
- 1 oignon
- 4 tomates ou 1 petite boîte de tomates en conserve
- 1,5 litre de bouillon de volaille ou bœuf (2 tablettes)
- le jus d’1/2 citron
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20g de beurre
Faire revenir quelques minutes l’oignon dans le beurre.
Verser le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter les betteraves épluchées et coupées en morceaux ainsi que les tomates.
Saler, poivrer.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Mixer finement les légumes, ajouter la crème et le jus de citron.
VELOUTE DE COURGETTES
Ingrédients :
- 6 belles courgettes
- 3 pommes de terre
- lait
- 3 portions de fromage « Vache qui rit »
Faire cuire dans un mélange lait-eau les courgettes et les pommes de terre coupées en grosses rondelles.
Le mélange eau-lait doit recouvrir tous les légumes.
Une fois cuites, les mixer.
Enlever un peu de liquide si nécessaire.
Ajouter 2 à 3 portions de fromage « Vache qui rit ».
Assaisonner.
Il est possible de faire de même avec du potiron en ajoutant un peu de persil.
VELOUTE DE COURGETTES 2
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 oignon émincé
- 2 ou 3 belles courgettes
- 1 litre d’eau minimum
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 petite branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 5 Kiri
- persil plat (ou menthe)
- sel, poivre
Dans une grande casserole, fondre un peu de beurre, ajouter l’oignon émincé, faire légèrement dorer.
Ajouter les courgettes émincées en rondelles, l’eau (les courgettes doivent être légèrement recouvertes par le liquide), le cube de bouillon de volaille, sel, poivre, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail émincée.
Laisser mijoter pendant 30 minutes sur feu moyen.
Oter la branche de thym.
Mettre le velouté dans le mixeur avec 2/3 cuillères à soupe de persil plat frais et les Kiri.
Mixer le tout quelques minutes à grande vitesse.
Servir bien chaud avec des croûtons aillés éventuellement.
VELOUTE DE POTIRON
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de potiron ou de potimarron
- 4-5 branches de persil
- 500g de carottes
- 2 oignons moyens
Eplucher le potiron (écorce et pépins).
Laver et découper en gros dés.
Cuire avec les oignons et les carottes coupés fins.
Ajouter le persil dans le lait + ¼ de litre d’eau.
Saler, poivrer.
A l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes.
Passer le tout au moulin à légumes ou mixer.
Ajouter :
- 10 à 15 cl de crème fraîche épaisse
- un peu de muscade râpée (très peu)
A souper très chaud avec des copeaux de parmesan ou du gruyère râpé.