 |
|
|
BOULETTES DE SMYRNE
(recette turque)
Ingrédients :
- 200g de courgettes
- 200g d’aubergines
- 200g d’oignons
- 200g de haché de bœuf ou de mouton
- 100g de fromage râpé
- 2 œufs
- 2 cuillères de farine
- sel, poivre
Hacher menu les courgettes et les aubergines cuites à l’eau avec les oignons.
Mélanger avec la viande crue.
Ajouter à ce hachis le fromage râpé, les œufs battus, le sel et le poivre.
Façonner des boulettes.
Les rouler dans la farine et faire cuire à la friture.
Se sert chaud ou froid.
Claudine de ST FERJEUX
CACASSE
Ingrédients :
- 1 morceau de lard maigre ou porc, ou bœuf, ou saucisses
- beurre ou saindoux
- oignons, échalotes, ail
- farine
- pommes de terre
- thym, laurier, sarriette et persil
Faire revenir la viande dans une sauteuse.
Mettre un morceau de beurre dans la cocotte en fonte.
Y faire revenir les oignons et les échalotes émincées.
Faire un roux brun en ajoutant 2 cuillères à soupe de farine et de l’eau chaude.
Déposer la viande ainsi que les pommes de terre, les 2 gousses d’ail hachées, une branche de thym, une feuille de laurier, la sarriette, le persil et laisser mijoter 1 heure.
Sans la viande, on l’appelle la « Cacasse à cul nu ».
Anne-Marie VIDAL
MESSINCOURT
CASSOULET
Ingrédients :
- 600g de haricots en grain
- 100g de couenne de lard
- 8 morceaux de confit d’oie
- 300g d’échine de porc
- 800g d’épaule de mouton
- 150g de poitrine
- 1 saucisson à l’ail <= 300g
- 200g de graisse d’oie
- 5 tomates
- 4 oignons
- carottes
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 clou de girofle
- 6 gousses d’ail
- sel, poivre, bouquet garni
Faire tremper les haricots la veille dans l’eau froide.
Le lendemain, les égoutter et les mettre dans une marmite en fonte dans 2 litres ½ d’eau salée.
Ajouter les couennes, 3 gousses d’ail, l’oignon piqué avec le clou de girofle et la carotte coupée en rondelles.
Porter à ébullition et laisser à feu doux 1 à 2 heures.
Couper les morceaux de viandes et les faire revenir dans la graisse d’oie.
Ajouter l’ail et les oignons hachés, les tomates pelées en morceaux, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Mouiller à hauteur avec l’eau des haricots passée au tamis.
Couvrir la cocotte et laisser cuire 2 heures à feud doux.
Mettre le saucisson en rondelles et laisser le tout encore 20 minutes.
Le lendemain, tapisser un plat en terre avec les couennes et mettre la moitié des haricots.
Répartir la viande et recouvrir avec le reste des haricots.
Arroser avec le jus de cuisson.
Saupoudrer de chapelure et de persil et faire gratiner au four th6 pendant 1 heure.
GARBURE
Préparation : environ 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 3 litres d’eau
- 1 kg de pommes de terre Bintje
- 1 chou rave avec les broutes (jeunes pousses feuillues)
- ½ tête d’ail
- 1 tranche d’un doigt d’épaisseur de lard
- 1 cuisse ou 1 manchon de canard confit
- sel, poivre
Mettre l’eau à bouillir. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre.
Nettoyer les broutes et le chou.
Les couper très finement.
Hacher l’ail et le lard.
Le hachis doit être très fin, comme réduit en purée.
Quand l’eau bout, verser dedans le hachis et les pommes de terre.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce que le chou soit cuit (quelques minutes après l’ébullition).
Pour finir la garbure, on y ajoute une cuisse de canard confit.
HARICOTS DE SOISSONS AUX CEPES
Trempage : 1 nuit
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2h15
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 poignées de haricots de Soissons (haricots blancs)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 100g de cèpes séchés
- sel, poivre
Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant une nuit.
Les rincer et les remettre dans une bonne quantité d’eau froide salée.
Faire cuire à petits bouillons pendant 1h30.
Pendant ce temps, verser dans un poêlon 2 cuillères à soupe d’huile.
Faire revenir l’oignon coupé fin et l’ail ciselé.
Ajouter du sel et du poivre.
Faire dorer puis ajouter le concentré de tomates.
Réserver.
Faire blanchir les cèpes secs.
Une fois les haricots cuits, les égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Verser les haricots dans le poêlon sur l’oignon et la tomate.
Ajouter les cèpes égouttés puis recouvrir le tout de l’eau de cuisson des haricots.
Laisser mijoter 45 minutes.
Si les haricots sont encore durs, poursuivre la cuisson en ajoutant de l’eau si nécessaire.
KOLOKITHA
(plat grec)
Ingrédients :
- 400g de mouton haché
- estragon, fenouil, persil, marjolaine, romarin, thym, etc…
- sel, poivre, safran
- 100 à 150g de riz
- 1 cuillère de farine
- 1 œuf
- 1 citron
- 250g de courgettes
Cuire le hachis dans un peu d’eau avec les herbes, les épices et l’eau.
Cuire le riz au court-bouillon avec safran et marjolaine.
Avec le bouillon de la viande, faire une sauce blanche.
Ajouter 1 jaune d’œuf, le blanc battu en neige et le jus de citron.
Mêler à la sauce le hachis et le riz.
Faire blanchir les courgettes, les évider et farcir du mélange.
Passer au four et faire dorer.
MATELOTE DES BORDS DE MARNE
(CUMIERES)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de brochet
- 1 kg d’anguille
- 250g de lardons maigres
- beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 6 échalotes
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet de persil
- ½ citron
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 250g de champignons des prés ou de Paris
- 1 bouteille de vin rouge de Cumières
- sel, poivre
Tronçonner les poissons en morceaux de 5 cm.
Mettre les têtes et les queues dans une casserole avec l’oignon émincé, la carotte en rondelles, le bouquet garni.
Couvrir d’eau, saler, poivrer, laisser frémir puis réduire 30 minutes.
Faire chauffer du beurre dans une cocotte et faire revenir les échalotes hachées et le poisson 5 minutes.
Mouiller avec la moitié du fumet et ajouter le vin.
Laisser frémir 15 minutes.
Faire sauter les lardons avec un peu de beurre à la poêle.
Y mettre à étuver les champignons et mélanger à la matelote.
Dans la même poêle, manier la farine avec du beurre, mouiller avec le reste du fumet en fouettant.
Mélanger à la sauce du poisson.
Au moment de servir, ajouter le jus du citron.
Déguster bien chaud avec du vin de Cumières.
Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, du riz ou des lentilles roses de Champagne.
Anne-Marie VIDAL
MESSINCOURT
MOUNJETALLO
(cassoulet de l’Ariège)
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 1 kg de haricots secs
- 1 talon de jambon sec
- 4 gousses d’ail
- 500g de saucisse fraîche
- 2 carottes
- 4 ou 6 cuisses entières de canard confit
- 2 gros oignons
- 500g de tomates
- 1 saucisson à l’ail
Mettre les haricots à tremper la veille.
Les égoutter et faire blanchir 2 à 3 minutes.
Rincer à l’eau tiède et égoutter.
Faire fondre les tomates, l’ail et les oignons.
Verser les légumes dans une cocotte.
Ajouter le fond de jambon et les haricots.
Couvrir de 2 litres ½ d’eau tiède.
Laisser mijoter ¾ d’heure.
½ avant la fin de cuisson, ajouter la moitié du confit dégraissé et les saucisses dorées à la poêle.
Poivrer.
Faire dorer le reste du confit et servir des pommes de terre à part.
TAJINE D’AGNEAU AUX COINGS
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d’épaule d’agneau coupé en morceaux de 10 cm
- 2 cuillères à café de ras et hamout
- 2 cuillères à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 3 cuillères à café de sucre
- 2 oignons
- ½ dose de filaments de safran
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Pour les 4 coings :
- ½ dose de filaments de safran
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ cuillère à café de ras et hamout
- ½ cuillère à café de cannelle
- ½ cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à soupe de sucre
Mélanger toutes les épices avec le sucre et 2 cuillères à café de sel.
Frotter les morceaux de viande avec un linge humide pour éliminer les éclats d’os puis avec le mélange.
Peler et râper les oignons.
Faire tremper le safran dans 25 cl d’eau tiède et laisser infuser jusqu’à ce que l’eau jaunisse.
Mettre la viande, les oignons, l’huile et l’eau safranée dans une tajine.
Faire chauffer, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Après environ 20 minutes de cuisson, frotter les coings pour éliminer le duvet.
Couper en 4 et ôter les noyaux.
Inciser l’extérieur de chaque quart de coing en croix.
Emietter le safran et faire tremper dans 15 cl d’eau tiède.
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir brièvement les coings.
Assaisonner de ras et hamout, cannelle, gingembre et sucre.
Ajouter l’eau safranée.
Couvrir et laisser cuire les coings 20 à 30 minutes sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Rectifier l’assaisonnement de l’agneau et dresser sur 1 plat ou directement sur assiettes et recouvrir de coings.
Anne-Marie de MESSINCOURT