COTES DE VEAU AUX SPAGHETTI DE COURGETTE

 Ingrédients pour 4 personnes :

-         4 côtes de veau

-         6 courgettes

-         1 bouquet de ciboulette

-         2 branches de basilic

-         le jus d’1/2 citron

-         250g de crème liquide

-         40g de beurre

-         sel, poivre

Laver les courgettes, les essuyer et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur, puis en longs bâtonnets.

Les faire revenir au beurre pendant 2 minutes à feu vif et les réserver au chaud.

Faire chauffer la crème, ajouter le basilic et la ciboulette hachés.

Saler, poivrer.

Faire revenir les côtes de veau dans une grande sauteuse avec le beurre.

Les retourner plusieurs fois, saler, poivrer.

Servir les côtes accompagnées des spaghetti de courgette nappés de sauce.

POITRINE DE VEAU AU CHOU

Cuisson :      1H45

Ingrédients :

-         1,5 kg de poitrine de veau

-         6 fines tranches de poitrine de porc

-         1 ou 2 choux selon la grosseur

-         bouillon

-         farine

-         beurre

-         sel, poivre

Couper la poitrine en gros cubes.

Oter les côtes du chou.

Faire blanchir le chou et le veau, ainsi que les tranches de lard.

Dans un fait-tout, laisser cuire le tout avec un bon bouillon.

Saler et poivrer si nécessaire.

Lorsque tout est cuit, déposer viandes et chou dans une terrine.

Dégraisser le bouillon.

Préparer un roux blond avec le beurre et la farine.

L’ajouter au bouillon et faire réduire.

Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Verser dans une terrine.

Martine de CHALONS EN CHAMPAGNE

QUENELLES DE VEAU ET DE PORC

Ingrédients pour 4 personnes :

-         350g d’épaule de veau

-         250g d’échine de porc

-         3 échalotes

-         2 gousses d’ail

-         sel, poivre, muscade

-         2 œufs + 1 jaune

-         3 cuillères de farine

-         250g de champignons

-         30g de beurre

-         3 cuillères à soupe de crème fraîche

-         1 verre à liqueur de Porto

Hacher la viande au hachoir avec les échalotes et l’ail.

Dans une terrine, travailler le hachis avec le sel, le poivre, la muscade et 2 œufs entiers.

Incorporer 1 cuillère à soupe de farine.

Former 8 quenelles, les rouler dans la farine et les laisser frémir dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant 10 à 15 minutes.

Garder l’eau de cuisson.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre.

Ajouter les champignons.

Laisser cuire doucement et saupoudrer de farine.

Remuer puis ajouter 2 louches d’eau de cuisson.

Remettre les quenelles, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Dans un bol, faire une liaison en mélangeant au fouet un peu de sauce avec la crème fraîche, le jaune d’œuf et le Porto.

Remuer quelques instants sans laisser bouillir et verser cette sauce sur les quenelles.

Christiane PICHOT

BISSEUIL

RIS DE VEAU SUR PAIN D EPICES

Préparation :         25 minutes

Cuisson :                40 minutes

Repos :                  2 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

-         4 ris de veau de 150g chacun

-         8 fines tranches de pain d’épices de 2-3 mm d’épaisseur

-         1 tranche de pain d’épices coupée en dés

-         5 cl d’eau-de-vie de genièvre

-         60g de beurre

-         4 cuillères à soupe de farine

-         4 cuillères à soupe d’huile

-         1 gousse d’ail, 1 branche de thym

-         1 feuille de laurier, persil

-         1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau

-         1 branche de céleri

-         4 belles endives

-         5 courgettes moyennes

-         le jus d’1/2 citron

-         sel, poivre

Faire dessécher 5 minutes au four th5 (150°) les 8 fines tranches de pain d’épices.

Oter la membrane des ris de veau et les faire dégorger 2 heures dans de l’eau froide.

Entre temps, faire étuver les endives 20 minutes dans 40g de beurre avec du sel, du poivre et 1 filet de citron.

Eponger les ris de veau.

Les fariner puis leur faire prendre couleur dans 2 cuillères à soupe d’huile avec le poireau émincé, le céleri, l’oignon et la carotte coupés en dés, ainsi que l’ail, le thym et une feuille de laurier.

Dégraisser la poêle puis flamber au genièvre.

Mouiller avec 20 cl d’eau, ajouter les dés de pain d’épices et laisser cuire 25 minutes.

Couper alors les courgettes en rondelles.

Les fariner puis les faire sauter dans le reste d’huile et de beurre.

Retirer et réserver les ris de veau au chaud.

Pour servir, filtrer et faire réduire la sauce.

La saler et la poivrer.

Dresser endives, courgettes et ris de veau sur les assiettes.

Arroser de sauce et décorer de persil et de tranches de pain d’épices séchées.