BIERE DE PISSENLIT

Malt (orge germé) + eau = on filtre et on obtient un jus sucré : le moût.

Ebouillanter le moût et ajouter le houblon et les épices (fleurs de pissenlit).

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter des levures de fermentation haute (qui travaillent à +/- 15°).

Levure + sucre = alcool + CO2

Garder en maturation.

Soutirer et rajouter un peu de levure lors de la mise en bouteille.

La bière de pissenlit titre 7,5% d’alcool.

C’est une bière de fermentation haute à classer parmi les bières dites « de saison ».

Jadis, dans les fermes, on brassait l’hiver pour occuper les ouvriers et la bière était consommée l’été pour les désaltérer lors des travaux des champs.

BIERE DE PISSENLITS

Ingrédients :

-         2,5 kg de fleurs de pissenlits

-         1,250 kg de sucre

-         25g de levure de bière

-         10 litres d’eau

Cueillir les fleurs de pissenlit fraîches, bien épanouies dans les lieux abrités des pollutions.

Les laver soigneusement et laisser égoutter.

Mettre les fleurs dans un « baquet » et verser dessus l’eau bouillante.

Faire tremper pendant 3 jours en « brassant » 2 fois par jour en remuant longuement.

Couvrir le baquet.

Après 3 jours, filtrer le jus dans une grande bassine et faire chauffer.

Ajouter le sucre.

Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu, sans faire bouillir.

Laisser refroidir.

Lorsque le mélange est tiède, ajouter la levure délayée dans un peu d’eau.

Verser dans un petit fût et laisser fermenter pendant 15 jours.

Lorsque la fermentation est terminée, soutirer la bière de pissenlit et mettre en bouteilles.

Laisser les bouteilles ouvertes jusqu’à ce que la fermentation soit complètement terminée.

Boucher alors et museler les goulots.

CAFE

Pour faire un bon café, le moudre très finement, le placer dans le filtre de la cafetière et verser l’eau dessus en 4 fois :

La 1^ère fois, remplir le filtre d’eau tiède

La seconde fois, verser de l’eau un peu plus chaude

La 3^ème fois, la verser presque bouillante

La 4^ème fois, la verser très bouillante.

Bien reboucher le filtre après chaque remplissage pour que l’arôme ne se perde pas. A noter qu’il ne faut jamais faire bouillir le café.

CAFE MAURE

Mettre de l’eau à bouillir.

Moudre du café grillé.

Dans une casserole, mettre le café moulu à raison d’1 cuillère à soupe bien pleine par tasse.

Verser dessus l’eau bouillante.

Boucher soigneusement avec le couvercle et laisser infuser 20 minutes près du feu.

Servir avec précaution sans filtrer le liquide qui gardera ainsi tout son arôme.

EXTRAIT DE CAFE

Conserver les marcs de café de 3 ou 4 jours. Les mettre dans une casserole.

Ajouter quelques cuillères de chicorée, 1 bonne cuillère à soupe de café moulu frais et de l’eau froide. Faire bouillir le tout.

CANNELLE

CREME DE CANNELLE

Faire macérer 1 bâton de cannelle de 4 à 5 g dans 1 litre d’eau-de-vie pendant 8 jours.

Filtrer et mettre en bouteilles.

VIN DE CANNELLE

1 - Laisser macérer pendant 6 jours, 30g de cannelle dans ½ litre de vin de Malaga.

Filtrer et mettre en bouteilles.

Ou

2 – Mélanger dans une bouteille 125g de bon vin rouge, 20g de sirop de sucre et 8g de cannelle.

Ce cordial se boit par petits verres au début des repas.

Il est souverain contre les petits malaises et redonne force aux personnes momentanément affaiblies.

CASSIS

VIN DE CASSIS (2 façons) :

- Laisser macérer à froid 1 livre de cassis dans 1 litre de vin durant 48 heures.

Retirer les grains de cassis.

Verser le vin avec son poids de sucre dans un chaudron.

Mettre sur le feu et laisser donner 1 bouillon.

Faire refroidir.

Mettre en bouteilles.

Pour obtenir un sirop moins épais et plus parfumé, il est possible de ne mettre qu’1 livre de sucre par litre de vin.

-                     Mettre la valeur  d’un verre de grains de cassis cassés dans un bocal.

Faire chauffer 1 litre de bon vin rouge ou blanc avec 250g de sucre.

Verser le vin chaud sur les cassis.

Ajouter 1 verre d’eau-de-vie.

Le vin est bon à consommer lorsque tous les grains de cassis sont tombés au fond du bocal.

VIN DE CASSIS dit CASSIS DE DIJON (2 façons) :

- Broyer 1 kg de grains de cassis.

Ajouter 1 litre de bon vin rouge.

Mettre ce moût à la cave (ou dans un cellier à 13°) pendant 48 heures.

Remuer souvent avec une cuillère de bois.

Exprimer le jus dans un nouet de linge.

Ajouter le même poids en sucre.

Porter sur le feu et laisser faire un bouillon.

Mettre à refroidir.

Ajouter un petit verre à liqueur d’alcool par litre.

Mettre en bouteilles bien pleines et bien bouchées.

-         Broyer 1 kg de grains de cassis.

Ajouter 1 litre de vin rouge.

Laisser macérer 3 jours.

Egoutter et filtrer.

Ajouter 700g de sucre par litre de jus.

Porter sur le feu et laisser faire un bouillon.

Laisser refroidir.

Mettre 1 verre d’eau-de-vie au fond d’une bouteille.

Compléter avec le jus et agiter.

A noter qu’avec le cassis précédemment utilisé, on peut refaire un deuxième vin qui sera également bon.

LIQUEUR DE CASSIS (4 façons) :

- Disposer dans le fond d’un récipient 1 clou de girofle, un peu de cannelle en bâton, une douzaine de petites feuilles de cassis bien vertes.

Ecraser 1 kg de cassis égrappé.

Mettre dans un récipient et ajouter 750g de sucre.

Verser 1 litre d’eau-de-vie à 40° et bien remuer le tout.

Fermer hermétiquement le récipient et le placer dans un endroit chaud.

Laisser macérer 1 mois.

Exprimer la liqueur dans un nouet de toile.

Filtrer au tamis fin et mettre en bouteilles.

-         Egrener ½ kg de cassis bien mûrs.

Ecraser les grains dans un pot.

Verser dessus 1 litre d’eau-de-vie.

Laisser macérer 80 jours.

Filtrer et ajouter 180g de sucre humecté.

Laisser encore 20 jours dans le même pot en remuant souvent.

Mettre en bouteilles.

-         Dans un bocal de verre clair, égrener 500g de cassis.

Ajouter 60g de framboises, quelques feuilles de cassissier, un peu de cannelle.

Verser dessus 1 litre d’eau-de-vie blanche à 45° ou 1 litre d’eau-de-vie d’Armagnac.

Boucher et placer le bocal devant une fenêtre ensoleillée.

Laisser 1 mois sans y toucher. Filtrer.

Faire un sirop de sucre.

Ajouter ce sirop refroidi à raison de 500g de sirop pour 1 litre de liqueur.

Mettre en bouteilles.

-                     Faire macérer pendant 1 mois dans 4 litres d’eau-de-vie, 1 kg de cassis égrappé bien mûr, 5 feuilles de cassis, 5 clous de girofle, 25 amandes de noyaux de pêche.

Filtrer.

Faire un sirop avec 1 kg de sucre.

Bien mélanger les 2 préparations.

Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

- Mettre à macérer durant 15 jours 1 kg de grains de cassis, 2g de cannelle, 2 clous de girofle et 750g de sucre dans 3 litres d’eau-de-vie.

Remuer le mélange tous les jours. Filtrer.

Broyer les cassis et exprimer le jus dans un nouet de linge.

Filtrer au tamis fin et mettre en bouteilles.

LIQUEUR DE CASSISSIER (2 façons) :

- Dans un bocal, verser 1 litre de vin rouge à 12 ou 13° et 1 verre d’eau-de-vie.

Ajouter 30 morceaux de sucre et 200 feuilles de cassissier.

Laisser macérer 8 jours en remuant de temps en temps pour que le sucre fonde bien.

Filtrer et mettre en bouteilles.

- Dans 1 litre d’eau-de-vie, placer une poignée de jeunes pousses de cassissier.

Laisser macérer 15 jours. Filtrer.

Ajouter ½ litre de vin blanc dans lequel on aura fait fondre ½ kg de sucre.

Mettre en bouteilles et laisser vieillir.

CERISES

SIROP DE CERISE

Prendre des cerises aigres pas trop mûres.

Les équeuter et les mettre dans une terrine de grès puis les écraser avec les mains de façon à en faire sortir le jus.

Laisser reposer 24 heures dans un lieu frais.

Passer ensuite le contenu de la terrine dans un tamis en fil de fer en exprimant bien le jus.

Verser celui-ci dans une chausse en feutre.

Suspendre cette chausse au-dessus d’un récipient contenant du sucre.

Lorsque tout le jus est passé dans le sucre, mettre ce sirop sur feu vif jusqu’à ébullition.

Surveiller attentivement le sirop qui ne doit jeter que 2 bouillons seulement.

Conserver en flacons en cave sèche.

JUS DE CERISE

Retirer les noyaux et les queues de 3 kg de cerises.

Les broyer dans une terrine avec 2 litres d’eau.

Placer dans une chausse et laisser égoutter le jus dans une terrine contenant 1 kg de sucre.

Mettre en carafe et garder au frais.

Attention, ce jus frais ne se conserve pas très longtemps.

VIN DE CERISE dit GUIGNOLET

Laisser macérer de 2 à 5 jours dans 1 litre de vin à 12°, 80 feuilles de cerisier aigre, ½ verre d’eau-de-vie de fruits, 250g de sucre et 1 paquet de sucre vanillé.

Filtrer et mettre en bouteilles.

Laisser reposer 2 à 3 mois avant consommation.

RATAFIA DE CERISES

Prendre 4 kg de cerises de Montmorency.

Les équeuter puis les écraser avec les noyaux.

Laisser fermenter 4 jours dans une bonbonne.

Ajouter ensuite 1 kg de sucre et 4 litres d’alcool à 22°.

Boucher la bonbonne et laisser macérer 1 mois.

Exprimer le jus dans un nouet de linge.

Filtrer et mettre en bouteilles.

VIN DE CERISIER

Mettre à macérer 100 feuilles de cerisier aigre bien nettoyées dans 1 litre de vin rouge à 12°.

Ajouter 35 morceaux de sucre et 1 paquet de sucre vanillé.

Laisser en macération pendant 2 mois.

Filtrer.

Ajouter 1 verre à vin d’eau-de-vie.

Mettre en bouteilles.

VIN DE MERISES dit GUIGNOLET

Equeuter et dénoyauter 1 kg de merises.

Mettre macérer durant 1 mois la pulpe dans 4 litres d’eau-de-vie.

Broyer les noyaux et les faire macérer séparément dans 1 litre d’eau-de-vie durant le même temps.

Placer ensuite le bocal contenant les pulpes pendant 8 à 10 jours devant une fenêtre ensoleillée.

Filtrer les 2 préparations.

Dissoudre 1 kg de sucre en poudre dans très peu d’eau.

Mêler les 3 préparations.

Mettre en bouteilles.

VIN DE CERISES

Equeuter des cerises aigres.

Les broyer avec les noyaux.

Mettre le jus et la bouillie dans un petit tonneau.

Laisser fermenter.

Lorsque le mélange a pris une teinte vineuse, exprimer le jus dans un nouet de linge et filtrer.

Remettre en tonneau en ajoutant 3 kg de sucre et 1,5 kg d’alcool pour 50 kg de jus de cerises.

Laisser fermenter 3 à 4 heures.

Soutirer et mettre en bouteilles.

Le vin de cerises peut se garder plusieurs années.

CERISES A L’EAU DE VIE

Pour un bocal d’un litre et demi :

-         1 kg de cerises aigres

-         1 litre d’eau de vie blanche à 40°

-         250g de sucre roux

Laver et ébouillanter soigneusement les bocaux.

Bien les essuyer et les sécher.

Laver les cerises et les essuyer.

Recouper les queues à 2 ou 3 cm.

Ranger les cerises dans les bocaux en alternant cerises et sucre.

Remplir ensuite d’eau de vie.

Boucher les bocaux hermétiquement.

La consommation peut commencer après 3 mois de macération.

Liliane de CORNAY

CERISES AU VINAIGRE

Ingrédients pour 2 bocaux de 90cl :

-         1l ¾ de vinaigre de vin blanc

-         4 cuillères à soupe de sel de mer

-         1 kg de cerises

-         4 brins d’estragon

-         12 grains de poivre noir

Dans une casserole, verser la moitié du vinaigre et ajouter la moitié du sel.

Faire bouillir 3 minutes puis laisser refroidir.

Piquer les cerises à l’aide d’une aiguille stérilisée pour éviter que les cerises ne tournent.

Remplir les bocaux stérilisés jusqu’à 2,5 cm du bord puis ajouter 2 brins d’estragon et 6 grains de poivre par bocal.

Couvrir les cerises d’au moins 1 cm de vinaigre en s’assurant qu’il n’y ait pas de poche d’air.

Tasser avec du papier sulfurisé de manière à noyer les cerises.

Fermer les bocaux.

Au bout d’une semaine, répéter la première étape avec le reste du vinaigre et du sel.

Retirer le papier sulfurisé et l’estragon, puis remplacer la marinade du bocal par le vinaigre nouvellement salé.

Fermer et étiqueter les bocaux.

Laisser macérer 3 semaines dans un endroit frais et sombre.

Marinette TRASSART

CHARLEVILLE MEZIERES

CHERRY-BRANDY

Préparation :         20 minutes

Macération : 1 mois

Cuisson :                8 à 10 minutes

-         1 litre d’eau de vie à 40°

-         ½ litre de Kirsch

-         200g de cerises noires

-         1 poignée de framboises

-         200g de cerises aigres

-         1 bâton de cannelle

-         3 clous de girofle

Ecraser grossièrement framboises et cerises en brisant les noyaux.

Mettre cette purée de fruits dans l’eau de vie.

Ajouter les épices.

Faire chauffer lentement jusqu’à ébullition.

Verser dans un bocal pouvant être fermé hermétiquement.

Quand le mélange est refroidi, boucher le bocal et laisser macérer 1 mois.

Au terme de ce temps, préparer un sirop de sucre :

1 litre d’eau, 1 kg de sucre et porter à ébullition 2 minutes.

Laisser refroidir.

Filtrer l’alcool dans lequel sont macérés les fruits et les épices.

Lui ajouter le sirop de sucre et le Kirsch.

Mettre en bouteilles et bien boucher.

Liliane de Cornay

CHERRY 2

Ingrédients :

-         ½ litre d’eau-de-vie à 40°

-         ¼ litre de Kirsch

-         100g de cerises noires

-         1 poignée de framboises

-         1 morceau de bâton de cannelle

-         1 clou de girofle

-         ½ litre d’eau

-         500g de sucre

Ecraser les fruits et les noyaux.

Ajouter l’eau-de-vie et les épices.

Cuire à petit feu jusqu’à ébullition.

Verser dans un bocal et laisser refroidir.

Fermer et laisser macérer 1 mois.

Chauffer l’eau et le sucre pendant 2 minutes.

Refroidir et filtrer l’alcool.

Mélanger le sirop, l’alcool et le Kirsch.

Mettre en bouteilles.

CIDRE

Ingrédients pour 25 litres :

-         12 kg de pommes

-         2 kg de sucre roux

-         6 ombelles de sureau séchées

-         2 litres d’eau-de-vie

-         20 litres d’eau environ

Couper les fruits en dés et mettre en tonneau.

Ajouter le sucre et les fleurs de sureau enfermées dans une mousseline.

Ajouter l’eau et couvrir.

Laisser fermenter 1 semaine.

Ajouter l’eau-de-vie et mélanger.

Soutirer 2 jours plus tard.

Mettre en bouteilles et boucher.

Garder en cave 6 semaines avant de servir frais.

CREME DE MENTHE

-         200g de menthe verte

-         1 litre d’alcool à 45°

-         5g de graines d’anis

-         5g de graines de coriandre

-         600g de sucre

-         6 dl d’eau

Faire macérer pendant 8 jours les feuilles de menthe fraîches et les graines concassées dans l’alcool.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau.

Filtrer la macération de menthe, ajouter le sirop.

Mettre en flacons.

EAU DE VIE A LA CERISE

Cette liqueur se prépare traditionnellement avec des griottes, plus acidulées que les autres cerises mais on peut également utiliser d’autres variétés de cerises noires et parfumées.

Laisser macérer l’eau-de-vie longuement avant la mise en bouteille.

Ingrédients pour 1 litre :

-         450g de cerises

-         75g de sucre cristallisé

-         2 gouttes d’essence d’amande

-         60 cl d’eau de vie de vin

Equeuter les cerises et les percer à l’aide d’une aiguille stérilisée ou d’un pique à cocktail en bois.

Dans un bocal stérilisé, alterner en couches les cerises et le sucre jusqu’à 2,5 cm du bord.

Ajouter l’essence d’amande.

Couvrir d’eau-de-vie de sorte que les fruits soient recouverts d’au moins 1 cm.

Laisser macérer pendant 3 mois minimum avant consommation dans un endroit frais et sombre en secouant le bocal de temps en temps.

Transvaser la préparation dans une bouteille stérilisée au moyen d’un entonnoir tapissé d’une double épaisseur de fine mousseline.

Boucher et étiqueter la bouteille.

Marinette TRASSART

CHARLEVILLE MEZIERES

EAU DE VIE DE CERISES AUX PETALES DE ROSE

Ingrédients :

-         750g de cerises anglaises

-         1 litre d’eau-de-vie

-         250g de feuilles de cerisier

-         500g de sucre en poudre

-         les pétales de 6 roses anciennes parfumées

Dénoyauter les cerises et casser les noyaux.

Mettre le tout avec de l’eau-de-vie dans un grand bocal.

Agiter fortement pendant 2 minutes.

Faire macérer pendant 1 mois au frais.

Filtrer et mettre en bouteilles.

On peut l’utiliser pour parfumer les gâteaux ou flamber les crêpes.

FRAMBOISES

LIQUEUR DE FRAMBOISE (2 façons) :

- Dans un pressoir de ménage, placer les framboises mêlées de pailles coupées en brins de 10 à 15 cm.

La paille évite que les framboises ne se mêlent en masse compacte au moment du pressurage.

Filtrer le jus obtenu.

Presser ensuite des cerises dénoyautées et équeutées.

Filtrer le jus.

Mélanger ces 2 jus à raison de 100g de jus de cerises pour 600g de jus de framboises.

Ajouter 1 kg de sucre.

Verser 2 litres d’eau-de-vie.

Laisser reposer.

Mettre en bouteilles quand la liqueur est reposée.

- Placer 500g de framboises dans un bocal, sans les laver.

Les recouvrir avec 1 litre d’eau-de-vie de fruits.

Couvrir le récipient et laisser macérer 2 mois.

Faire bouillir 3 verres d’eau durant 3 minutes et laisser refroidir.

Ajouter cette eau et 500g de sucre à la liqueur.

Filtrer et mettre en bouteilles.

VIN DE FRAMBOISE

Mettre à macérer durant 48 heures, 500g de framboises dans 1 litre de bon vinaigre.

Passer à la toile avec expression.

Faire dissoudre à froid le même poids de sucre que de jus.

Cuire au petit perlé.

Mélanger les 2 préparations.

Filtrer.

Mettre en bouteilles.

FRUITS ROUGES

SIROP DE FRUITS ROUGES

Prendre 2 kg de groseilles rouges égrenées pas très mûres, ½ kg de cerises dénoyautées peu mûres et 250g de framboises.

Triturer les fruits ensemble dans un récipient.

Laisser fermenter 24 heures.

Pressurer les fruits pour en extraire le jus.

Filtrer le jus dans un linge ou dans une chausse.

Verser dans une bassine à confiture en ajoutant 1kg de sucre pour 500g de jus.

Mettre sur le feu en remuant pour faire fondre le sucre.

Porter à ébullition.

Lorsque le mélange a donné 3 ou 4 bouillons, écumer et verser dans un autre vase. Laisser refroidir.

Mettre en bouteilles.

Boucher et descendre en cave.

On peut varier la préparation en supprimant l’un ou l’autre fruit.

RATAFIA DE FRUITS ROUGES

Prendre 2 kg de cerises, les équeuter et les broyer avec les noyaux.

Egrener 1 kg de groseilles rouges.

Jeter les groseilles et les cerises écrasées dans un chaudron de cuivre.

Ajouter ½ kg de sucre cristallisé.

Mettre sur le feu et laisser faire 2 ou 3 bouillons.

Verser le contenu dans un tamis et exprimer le jus.

Verser le jus dans un récipient en grès.

Ajouter le même volume d’eau-de-vie, ½ kg de framboises entières et quelques clous de girofle.

Laisser reposer 1 mois.

Filtrer et mettre en bouteilles.

LIQUEUR DE 4 FRUITS

Faire macérer pendant 1 mois, ½ kg de fraises, ½ kg de framboises, ½ kg de cassis dans 4 litres d’eau-de-vie.

Filtrer le mélange.

Presser les fruits pour en exprimer le jus.

Ajouter 1 kg de sucre dissous dans 1 litre d’eau.

Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

GROG SUEDOIS

Ingrédients :

-         1 bouteille de bon vin rouge

-         125g de sucre

-         ½ gousse de vanille

-         5 clous de girofle

-         quelques grains de cardamone

-         100g de raisins secs

-         50g d’amandes mondées

-         10 cl de Rhum ou de Vodka

Mélanger le vin avec le sucre et la ½ gousse de vanille fendue, les épices et les fruits secs.

Laisser macérer pendant 5 heures.

Juste avant de servir, chauffer le mélange jusqu’à frémissement.

Faire tiédir le Rhum ou la Vodka.

Faire couler lentement à la surface.

Flamber et servir aussitôt.

GROSEILLES

JUS DE GROSEILLES

Egrener et écraser 1 kg de groseilles bien mûres sur un tamis pour en recueillir le jus.

Ajouter 1 litre d’eau et 500g de sucre.

Laisser reposer le mélange ½ heure.

Mettre en bouteilles au frais.

A noter que ce jus ne se conserve pas très longtemps.

LIQUEUR DE GROSEILLES

Egrener et presser des groseilles pour obtenir 2 litres de jus.

Ajouter 3 litres d’eau-de-vie, 2g de cannelle concassée, 1 clou de girofle.

Laisser macérer pendant 1 mois.

Filtrer et mettre en bouteilles.

VIN DE GROSEILLES

Pressurer des groseilles dans un pressoir de ménage pour en recueillir le jus.

Pour 1 litre de jus, ajouter 2 litres d’eau et 1 kg de sucre.

Mettre en bonbonne ouverte et laisser fermenter.

Lorsque le liquide a fini de bouillir, mettre en bouteilles.

GUIGNOLET

Ingrédients :

-         500g de cerises noires

-         500g de guignes

-         500g de griottes

-         100g de framboises

-         1,5 litre d’eau-de-vie à 45°

-         200g de sucre semoule

-         1 petit morceau de cannelle

Dénoyauter les cerises noires et les guignes.

Y mélanger les griottes et les framboises.

Ecraser l’ensemble.

Verser dans un bocal avec l’eau-de-vie, le sucre et la cannelle.

Macérer à découvert pendant 1 semaine.

Fermer le récipient.

Filtrer et mettre en bouteilles au bout d’un mois.

HYPOCRAS

HYPOCRAS ROUGE :

Ingrédients :

-         5 litres de vin rouge

-         15g de racine de gingembre

-         15g de graines de coriandre

-         1 kg de sucre granulé

-         60g de cannelle en bâton

-         4 noix de muscade

Briser la cannelle en petits morceaux.

Râper le gingembre.

Briser la coriandre et les noix de muscade.

Mélanger le vin, les épices et le sucre.

Mélanger le tout et laisser reposer pendant 24 heures puis filtrer.

HYPOCRAS BLANC

Ingrédients :

-         5 litres de vin blanc

-         30g de cannelle en bâton

-         500g de sucre

-         60g de racines de gingembre

-         20 clous de girofle

-         20 grains de poivre

Eplucher le gingembre et le couper en rondelles, réduire les clous de girofle en poudre et broyer le poivre.

Combiner tous les ingrédients en mélangeant bien.

Laisser reposer pendant 24 heures puis filtrer.

HYPOCRAS 2