 |
|
|
CAILLES A L’ALSACIENNE
Ingrédients :
- 400g de pleurotes
- 200g de ris de veau
- ½ fond de volaille
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 8 cailles
- 1 cuillère à soupe de farine
- 80g de beurre
- 2 verres de vin d’Alsace
- thym en poudre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- sel, poivre
Nettoyer les champignons et les couper en 2 ou 4 suivant la taille.
Faire pocher les ris de veau dans le bouillon de volaille.
Retirer la peau et couper et couper grossièrement en morceaux.
Piquer l’échalote avec la feuille de laurier et les clous de girofle.
Assaisonner les cailles, les rouler dans la farine et faire revenir au beurre chaud dans une braisière.
Quand elles sont bien dorées, mouiller avec le vin, ajouter le thym, le persil, l’échalote et faire mijoter 5 minutes.
Retirer l’échalote.
Ajouter les champignons et les ris de veau.
Terminer la cuisson à feu doux.
CAILLES AU MIEL ET A L’ANANAS
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 1 ananas moyen
- 1 bol de fleur d’ail rose, jaune ou rouge
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 filet d’huile
- sel, poivre du moulin
Faire dorer les cailles à la cocotte dans l’huile sur toutes les faces.
Peler l’ananas, le couper en cubes en recueillant le jus.
Quand les cailles sont bien dorées, verser le jus et les cubes d’ananas dans la cocotte avec le miel.
Assaisonner et faire mijoter à feu doux 15 minutes en ajoutant un peu d’eau si besoin.
Dresser sur des assiettes et décorer des fleurs d’ail.
Déguster avec du riz blanc ou Basmati.
CAILLES AU PORTO
Ingrédients :
- 2 cailles
- 2 bardes de lard
- 2 feuilles de vigne
- 80g de beurre
- 1 verre de Porto
- 1 dl de fond de volaille
- 2 tranches de foie gras frais de 80g chacune
- farine, sel, poivre du moulin
Saler, poivrer les cailles, les barder et les envelopper d’une feuille de vigne. Ficeler.
Mettre la moitié du beurre dans la braisière et faire revenir les cailles à feu vif pendant 5 minutes.
Réduire le feu, jeter la graisse.
Mouiller avec le Porto et le fond de volaille.
Prolonger la cuisson à couvert.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle.
Fariner légèrement le foie gras et faire revenir rapidement dans le beurre chaud.
CAILLES AUX 2 RAISINS ET AU MUSCAT DOUX
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 100g de foies de volaille
- 100g de farce fine de volaille
- 600g de raisin blanc
- 30g de raisins secs
- 2 cuillères à soupe de marc
- 20 cl de muscat doux
- 4 cuillères à soupe de fond de volaille
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 brin d’estragon
- sel, poivre
Faire tiédir le muscat puis le verser dans un grand bol.
Y laisser tremper les raisins secs.
Saisir rapidement les foies de volaille à la poêle avec 10g de beurre chaud.
Préchauffer le four th8 (240°).
Mélanger la farce fine avec les raisins égouttés (réserver le muscat), les foies de volaille écrasés, 1 cuillère de marc, sel et poivre.
Répartir la farce dans les 4 cailles salées et poivrées.
Coudre et les brider.
Dans une cocotte, les faire colorer avec l’huile et 20g de beurre chaud.
Couvrir la cocotte aux ¾ et laisser cuire 20 minutes au four.
Chauffer les grains de raisin dans 20g de beurre pendant 5 minutes à feu doux.
Mettre les cailles et les raisins sur un plat.
Parsemer de feuilles d’estragon puis réserver au chaud.
Jeter le gras de la cocotte.
Déglacer avec 1 cuillère de marc tiédi et flamber.
Verser le fond de volaille dilué dans 4 cuillères d’eau, le muscat et la crème.
Faire épaissir, filtrer, verser en saucière.
Servir avec les cailles.
CAILLES AUX PETITS LEGUMES
Ingrédients ;
- 2 grosses cailles
- 4 cuillères à soupe d’huile
- thym, laurier
- 80g de lard coupé en dés
- 100g de beurre
- 2 échalotes émincées
- 50g de céleri en dés
- 50g de carottes endés
- 2 cl de Porto
- ½ verre de demi-glace
- sel, poivre du moulin
Faire chauffer la moitié du beurre dans une braisière, y mettre les lardons à rissoler.
Faire revenir les légumes et les échalotes puis terminer la cuisson à couvert.
Faire chauffer le four à 180°.
Retirer les légumes et les tenir au chaud.
Mettre les cailles dans la braisière, les faire dorer de chaque côté, verser la marinade par-dessus et cuire à nouveau 5 minutes.
Laisser reposer.
Retirer les cailles, les découper.
Dégraisser le fond de cuisson avec du papier absorbant.
Déglacer avec le Porto et la sauce demi-glace.
Porter à ébullition.
Ajouter le reste du beurre pour monter la sauce.
Servir les cailles garnies de légumes et nappées avec une partie de la sauce.
Présenter le reste en saucière.
CAILLES DES GOURMETS
Ingrédients :
- 4 cailles
- 2 tranches de jambon maigre
- 100g de beurre
- 4 petites tranches de foie gras
- 4 truffes
- 4 tranches de pain de mie
- 1 verre de Champagne brut
- 6 cuillères à soupe de bouillon de volaille réduit
- sel, poivre
Hacher le jambon et les 2 truffes.
Lier avec 20g de beurre.
En farcir les cailles et les brider.
Faire chauffer 50g de beurre dans une cocotte, y faire dorer les cailles en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
Saler, poivrer.
Après 15 minutes, déglacer avec le Champagne et le bouillon de volaille réduit.
Amener à ébullition.
Ajouter 2 truffes coupées en fines rondelles.
Retirer la cocotte du feu après 2 minutes.
Dresser les cailles dans un plat long et chaud.
Les entourer de canapés de pain de mie frits dans 30g de beurre.
Recouvrir chacun d’eux d’une tranche de foie gras.
Napper avec la sauce très chaude.
Servir avec un Champagne brut.
CAILLES EN SAUCE DE POMMES ET POIRES AUX NOISETTES
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles prêtes à cuire
- 4 fines bardes
- 200g de pommes
- 200g de poires
- 1 citron non traité
- 60g de poudre de noisettes
- 1 cuillère à soupe de fond de volaille
- 70g de beurre
- ½ cuillère à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- muscade et cannelle en poudre
- sel, poivre
Chauffer le four th8 (240°).
Malaxer 40g de beurre avec du sel, du poivre et 30g de poudre de noisettes.
En farcir les cailles et coudre l’ouverture.
Barder et les ficeler.
Les déposer dans un plat huilé.
Laisser cuire 20 minutes au four.
Les tourner plusieurs fois pendant la cuisson.
Prélever le zeste du citron et le couper en filaments.
Presser le fruit.
Ebouillanter les zestes 5 minutes et les rafraichir.
Peler, épépiner et couper les pommes et les poires en dés.
Les faire dorer dans le reste du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter le fond de volaille dilué dans 5cl d’eau, la crème et 4 cuillères de jus de citron.
Laisser frémir 5 minutes puis mixer l’ensemble avec une pincée de muscade et de cannelle.
Incorporer les zestes blanchis et le reste de poudre de noisettes.
Réchauffer doucement.
Au moment de servir, retirer les bardes des cailles et les déficeler.
Les déposer sur un plat et les napper de sauce fruitée.
COCOTTE NORMANDE DE PINTADE FERMIERE AUX POMMES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- 1 pintade fermière
- 4 pommes (Reinettes, Baskoop, Golden ou Melrose)
- 3 échalotes
- 2 cuillères à soupe de Calvados
- 1 verre de Cidre brut fermier
- 15g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- sel, poivre
Partager les pommes en 2 sans enlever les pépins.
Les dorer 5 minutes dans une sauteuse avec 15g de beurre fondu et les réserver.
Dans ce beurre parfumé, faire dorer les échalotes émincées.
Réserver les pommes et les échalotes sur une assiette.
Ajouter l’huile dans la sauteuse et faire rissoler les cuises de pintade pendant 7 à 8 minutes, puis les autres morceaux.
Assaisonner puis flamber au Calvados.
Mouiller avec le cidre qui ne doit pas recouvrir la volaille.
Ajouter les pommes et les échalotes.
Laisser mijoter 20 minutes à couvert.
Ajouter la crème fraîche.
Prolonger la cuisson de 15 minutes.
Terminer la cuisson des pommes au four à 180° (th6) et les déposer dans un plat en terre ainsi que les morceaux de pintade.
Provoquer la réduction de la sauce à découvert.
Dès qu’elle est sirupeuse, la verser sur la volaille.
Poivrer et servir.
FRICASSEE DE PIGEONNEAUX AU FOIE GRAS
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 9 à 11 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux
- 100g de foie gras de canard
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni, sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- 2 cuillères à soupe de Porto
- 1 verre de vin blanc
- 1 clou de girofle
- 1 baie de genièvre
- 30g de beurre
- 1 petite cuillère à café de chartreuse verte
Recette réalisée en autocuiseur.
Dans la cocotte, faire revenir les pigeonneaux dans le beurre et l’huile.
Saler, poivrer.
Ajouter l’oignon, la carotte, l’ail non pelé et le bouquet garni.
Faire cuire 2 minutes à feu doux.
Verser le vin blanc, le Porto et le Cognac, ajouter le clou de girofle et compléter avec un verre d’eau.
Fermer la cocotte.
Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 9 à 10 minutes.
Retirer les pigeonneaux.
Lever les blancs et les cuisses et les garder au chaud.
Mettre les carcasses concassées dans le jus de cuisson.
Faire réduire 5 minutes sur feu doux.
Passer le jus au chinois puis le reverser dans la cocotte.
Incorporer le foie gras.
Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Ajouter la chartreuse verte et rectifier l’assaisonnement.
Dans chaque assiette, disposer 2 cuisses et 2 suprêmes de pigeonneau.
Napper de sauce.
Martine LEQUIEN
CHALONS EN CHAMPAGNE
GRIVES A L’ARDENNAISE
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
- 12 grives
- bardes de lard
- beurre
- feuilles de sauge
- sel, poivre
Déposer les bardes de lard dans une cocotte à fond épais avec un peu de beurre.
Ajouter les grives non vidées puis les feuilles de sauge.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter au moins 1 heure ½ en retournant les grives de temps en temps.
Les oiseaux doivent être cuits sans être roussis, la chair doit être blanche.
Servir dans la casserole.
Accompagner ce plat de pommes de terre cuites en « robe de chambre » et pelées.
PETITES PASTILLAS DE CAILLES
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1h10
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 cailles
- 6 grandes feuilles de brick
- 4 oignons émincés
- 3 œufs
- 20 cl de bouillon
- 130g de beurre
- 40g de raisins secs
- 80g d’amandes
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de cannelle
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère à café de cumin
- ½ cuillère à café de safran
- sucre glace + cannelle en poudre
- 4 cuillères à soupe de coriandre et de persil ciselés
- sel, poivre
Réhydrater les raisins secs dans de l’eau chaude.
Dans une cocotte, faire dorer les cailles dans 30g de beurre fondu.
Remplacer les cailles par les oignons.
Les faire cuire 10 minutes et les retirer.
Ajouter dans la cocotte, le mélange d’épices, les herbes ciselées, les cailles, le bouillon, du sel et du poivre.
Couvrir et faire mijoter 30 minutes.
Oter les cailles de la cocotte.
Laisser réduire le jus à 4 cuillérées, puis le dégraisser.
Y incorporer les œufs battus avec le miel et remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Dépouiller et désosser les cailles, puis effilocher la chair.
La mélanger avec les œufs, les oignons cuits, les raisins égouttés et les amandes concassées.
Chauffer le four th 7 (210°).
Enduire les feuilles de brick de beurre fondu et les superposer par 2.
Répartir la farce sur chacune.
Rabattre les feuilles de façon à avoir des paquets hermétiques.
Retourner les pastillas sur une tôle et les beurrer.
Les faire cuire 20 minutes au four.
Poudrer les pastillas de sucre glace puis de cannelle en lignes entrecroisées pour former des losanges.
Couper les pastillas en 2 et déguster aussitôt.
PIGEONNEAUX BRAISES AUX POMMES ET AU POIVRE VERT
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux
- 5 pommes
- 1 citron jaune et 1 citron vert non traités
- 4 petits suisses
- 15 cl de cidre
- 2 cuillères à soupe de Calvados
- 3 cuillères à soupe de fond de volaille
- 2 cuillères à soupe de gelée de pomme
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe de miel (citronnier ou acacia)
- 1 cuillère à soupe de poivre vert
- sel, poivre du moulin
Peler, épépiner 1 pomme et la couper en dés.
Les mélanger avec les petits suisses, saler et ajouter quelques grains de poivre vert.
En farcir les pigeonneaux puis les brider.
Chauffer le four th8 (240°).
Dans un plat à rôtir, faire dorer les pigeons de tous côtés dans l’huile et 20g de beurre.
Jeter le gras, flamber les pigeons avec le Calvados tiédi.
Couvrir le plat et laisser cuire 20 minutes au four.
Pendant ce temps, couper le reste des pommes épépinées en morceaux.
Les faire colorer dans le reste de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes.
Les arroser de miel à mi-cuisson.
Poivrer.
Couvrir les pigeons d’aluminium et les réserver au chaud à l’entrée du four éteint.
Déglacer le plat avec le cidre et le laisser réduire presqu’à sec.
Verser le fond de volaille dilué dans 3 cuillères d’eau et le reste de poivre vert et laisser frémir 5 minutes.
Incorporer la gelée de pomme dans la sauce, puis ajouter les citrons coupés en rondelles.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir les pigeons sur un plat chaud na ppés de jus et entourés de la poêlée de pommes.
Conseil :
Choisir de préférence une variété de pommes parfumées et acidulées : cox, orange, melrose,…
PIGEONS A LA BIERE ET AUX ENDIVES CARAMELISEES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 gros pigeons
- 6 fines tranches de jambon sec
- 80g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 12 endives
- le jus de 1 citron
- 2 échalotes hachées
- 15 cl de bière blonde
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 3 feuilles de laurier
- thym, sel, poivre
Plonger les endives dans une casserole d’eau salée et citronnée et les laisser cuire 25 à 30 minutes.
Les égoutter.
Entre-temps, saler et poivrer intérieur et extérieur des pigeons.
Y glisser une feuille de laurier et 10g de beurre.
Les envelopper des tranches de jambon sec et les ficeler.
Dans une cocotte, laisser colorer les pigeons bridés avec l’huile et 30g de beurre sur feu vif.
Ajouter les échalotes, 1 brin de thym frais et le laurier.
Couvrir et faire cuire 35 minutes environ sur feu très doux en les arrosant et en les retournant souvent.
Presser les endives pour bien éliminer l’eau et les faire dorer dans 30g de beurre en les retournant à plusieurs reprises.
Verser 1 cuillère de miel et laisser blondir.
Réserver les endives et les pigeons dans un plat chaud.
Jeter le gras de cuisson de la cocotte et déglacer les sucs avec la bière.
Laisser réduire 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement, transvaser en saucière et puis servir avec les pigeons aux endives sans trop tarder.
PIGEONS A LA PROVENCALE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 gros pigeons prêts à cuire
- 8 chipolatas
- 2 tranches de lard fumé
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 2 tomates
- 8 petits oignons blancs
- 2 gousses d’ail
- 1 citron non traité
- 80g d’olives noires
- 15 cl de bouillon de volaille
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
-