BOUDIN BLANC AUX PRUNEAUX ET SON EMINCE DE POMMES ROTIES

Préparation :         30 minutes + 1 heure de macération

Cuisson :                20 minutes

Ingrédients :

-         6 boudins blancs

-         12 pruneaux

-         1 sachet de thé

-         1 kg de pommes Reinettes

-         100g de beurre

 Faire tremper 12 beaux pruneaux dans du thé (tiède) pendant 1 heure (ils doivent gonfler et rester fermes).

Les dénoyauter à l’aide d’un couteau.

 Peler 1 kg de pommes, les couper en quartiers, les vider, puis les couper en tranches fines.

Les faire sauter à la poêle dans 60g de beurre en remuant souvent sans abîmer les fruits.

 Enlever la peau de 2 boudins, les couper en 6 morceaux et les glisser à l’intérieur des pruneaux.

Piquer les 4 boudins entiers et les disposer dans un plat à gratin avec les pruneaux.

Arroser de beurre fondu.

 Mettre au four bien chaud et laisser dorer 10 minutes.

Dresser sur un plat de service ou sur les assiettes et servir très chaud avec les pommes.

BOUDIN BLANC SUCRE-SALE

Cuire des pommes de terre à chair ferme à la vapeur.

 Faire revenir des oignons dans du beurre pour les dorer et les arroser de vinaigre de cidre pour lui donner un goût légèrement piquant.

 Eplucher les boudins blancs, les écraser grossièrement dans un plat et mélanger à la préparation oignons et boudins blancs.

Réserver au chaud.

 Eplucher des pommes fermes et les couper en gros quartiers.

Faire revenir le tout dans du beurre.

Arroser de Calvados et flamber.

 Incorporer quelques morceaux de pommes dans la préparation (boudin-oignons).

Réserver le reste au chaud. 

Faire un caramel au dernier moment.

 Pour la phase finale, disposer dans chaque assiette, des pommes de terre, les pommes flambées au Calvados sur lesquelles on saupoudre un peu de sucre fin.

Passer dans la poêle le steak de boudin blanc recto-verso  et disposer sur les assiettes.

Avec le caramel, faire un filet sur l’ensemble.

Nicole

BOUDIN DE PORC BEARNAIS

Ingrédients :

-         tête de porc et bas morceaux

-         250g de carottes

-         2 navets

-         3 ou 4 poireaux

-         1 bouquet garni

-         sel, poivre

-         sang frais

-         oignons

-         gros boyau de porc

Dans le court-bouillon avec les carottes, navets, poireaux, bouquet garni, sel, poivre, cuire les bas morceaux et la tête.

Désosser, hacher les viandes à chaud.

Enlever les légumes et ajoutés les oignons émincés et frits.

Brasser le tout avec les viandes en ajoutant à la louche le sang frais.

Remplir le boyau à l’entonnoir.

Cuire dans le bouillon en le piquant pour qu’il n’éclate pas.

Laisser sécher au moins 48 heures.

Manger froid ou en tranches grillées.

BROCHETTE DE BOUDIN BLANC

Couper le boudin blanc en morceaux.

Le piquer sur des brochettes, accompagné de pruneaux dénoyautés et de quartiers de pommes.

Faire griller au barbecue.

Servir avec une purée.

DAUBE DE PORC ET DE BOUDIN

Préparation :         30 minutes

Cuisson :                16 minutes

Ingrédients pour 5 personnes :

-         350g de pommes

-         90g de beurre

-         350g d’oignons

-         12cl d’huile

-         400g de pommes de terre

-         700g de filet mignon de porc

-         1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

-         25 cl de bouillon de veau

-         500g de boudin noir

-         persil, sel, poivre

Dans 45g de beurre, faire sauter les pommes épluchées et coupées en quartiers.

Réserver au chaud. 

Faire suer les oignons émincés dans 2 cuillères d’huile.

Réserver au chaud.

Faire sauter les pommes de terre épluchées et entières dans 2 cuillères d’huile.

Réserver au chaud.

Dans le reste d’huile et de beurre, faire colorer le filet mignon et poursuivre 11 minutes au four.

 Enlever le filet, jeter la graisse de cuisson, déglacer au vinaigre.

Mouiller avec le bouillon de veau et réduire de moitié.

Filtrer, assaisonner et réserver au chaud.

 Cuire le boudin dans l’huile pendant 5 minutes.

Couper le filet et enlever la peau du boudin.

 Servir sur un plat en disposant pommes, oignons, pommes de terre, le porc par-dessus et le boudin, parsemer de persil haché.

Servir la sauce à part.

DUO DE BOUDINS

Ingrédients pour 4 personnes :

-         4 boudins blancs

-         4 boudins noirs

-         4 pommes reinettes

-         50g de beurre

-         2 cuillères à soupe de Calvados

-          Sel, poivre, muscade

Inciser les boudins afin de laisser la graisse s’échapper.

Allumer le gril et enfourner.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers et cuire 5 minutes.

Déglacer la sauce de la poêle avec le Calvados.

Laisser réduire 1 minute.

Mettre sel, poivre, muscade.

Sortir les boudins du four.

Servir 1 boudin blanc et 1 boudin noir entourés de pommes rissolées.

Arroser de sauce.

Anne-Marie VIDAL - MESSINCOURT

DUO DE SAINT JACQUES ET BOUDINS BLANCS

Ingrédients pour 4 personnes :

-         4 boudins blancs aux morilles ou au foie gras

-         400g de noix de Saint-Jacques

-         200g de sauce au foie gras

-         150g de girolles poêlées

-         1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-         25g de beurre

-         20g d’échalotes émincées

-         ½ cuillère à café de paprika

-         ½ verre à liqueur de Cognac

-         sel, poivre

Egoutter et éponger les noix de Saint-Jacques.

Retirer la peau des boudins blancs et les couper en 4 tronçons.

Avec la moitié du beurre frais, faire dorer sur les 2 faces dans une poêle.

Les réserver.

Dans la même poêle, saisir les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté, assaisonner puis ajouter le boudin coupé et flamber le tout au Cognac.

Verser la sauce au foie gras et la ciboulette et faire réchauffer 1 minute à feu doux.

En même temps, dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre.

Incorporer l’échalote, les girolles poêlées et le paprika.

Faire revenir 5 minutes à feu vif.

Pour servir, déposer les girolles au centre des assiettes, les Saint-Jacques et les boudins blancs en sauce autour.

Jean-Pierre DROUET

FEUILLETE AUX GRANNY SMITH ET AU BOUDIN

Préparation :         15 minutes

Cuisson :                20 minutes

Ingrédients :

-         150g de pâte feuilletée

-         2 Granny Smith

-         250g de boudin à l’oignon ou nature

Préchauffer le four à 210° (th7).

Etirer la pâte au rouleau à une épaisseur d’1/2 cm.

Y découper 4 cercles de 15 cm de diamètre.

Les déposer sur la plaque du four anti adhésive, les piquer de coups de fourchette.

Cuire ces feuilletés à blancs pendant 10 minutes environ.

Laisser tiédir 10 minutes.

Pendant ce temps, peler et épépiner les pommes.

Les trancher en rondelles translucides. Couper le boudin en fines rondelles.

Sur les fonds de pâte précuits, disposer les rondelles de pommes (7/8 environ) en les faisant légèrement de chevaucher.

Intercaler les rondelles de boudins pour avoir un bel effet noir et blanc.

Glisser au four pendant 10 minutes.

Servir aussitôt avec quelques feuilles de mâche assaisonnées à l’huile de noisette.

PARMENTIER AU BOUDIN NOIR

 Préparation :         20 minutes

Cuisson :               1 heure

Ingrédients pour 6 personnes :

-         2 kg de pommes de terre

-         100g de beurre

-         100g de crème fraîche

-         25 cl de lait entier

-         900g de boudin noir

-         100g de chapelure

-         50g de gruyère ou de comté râpé

-         sel

Cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 45 minutes après les avoir épluchées.

Les écraser en purée, ajouter le beurre, la crème, le lait.

Couper le boudin en tranches épaisses et les poêler quelques minutes.

Dans un plat à gratin, intercaler des couches de purée et des couches de boudin en terminant par la purée.

Saupoudrer de chapelure et de fromage râpé en mélange.

Gratiner sous le gril 15 minutes environ.

Servir avec une salade et du cidre brut.

SALADE D'ENDIVES AUX BOUDINS BLANCS

 Ingrédients pour la vinaigrette :

-         1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool ou de noix

-         3 cuillères à soupe d’huile de noix

-         sel, poivre, ail

Couper 4 boudins blancs en rondelles, les faire dorer à la poêle antiadhésive et ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche.

Disposer les rondelles de boudins chauds dans les assiettes, ajouter la salade d’endives que l’on aura préparé 30 minutes auparavant.

Variante :

Ajouter des noix de Saint-Jacques en les faisant dorer 1 minute sur chaque face avant la fin de cuisson des boudins.

Servir sur des assiettes chaudes.

TATIN DE BOUDIN DE CHEZ NOUS

Préparation :         15 minutes

Cuisson :                15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

-         180g de boudin noir

-         4 pommes

-         50g de beurre

-         1 pâte feuilletée

Ingrédients pour la vinaigrette :

-         1 cuillère à café d’huile d’olive

-         1 cuillère à café d’huile de sésame

-         3 cuillères à café d’huile de pépins de raisin

-         ½ cuillère à café de vinaigre balsamique

-         basilic haché mélangé à de l’huile d’olive

Tailler le boudin en rondelles et en biais.

Faire revenir les pommes épluchées et coupées en quartier, dans le beurre.

Sur assiette, disposer les pommes en alternant  les rondelles de boudin noir.

Cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques pendant 10 minutes.

Retourner l’assiette sur la pâte cuite.

Repasser au four préchauffé à 180°.

Préparer la vinaigrette et servir avec le tatin chaud.

TOURTE AU BOUDIN BLANC

 Pour 4 personnes :

 Mettre de la pâte brisée dans une tourtière.

 Dépoter 3 boudins blancs et les couper en fines lamelles.

 Les disposer dans la tourtière.

 Ajouter des champignons de Paris émincés.

 Recouvrir de tout avec une sauce béchamel et du gruyère râpé.

 Enfourner 20 minutes à 220°.

 Servir chaud avec une salade.

Charcuterie DEMOIZET- RETHEL www.bondin-blanc.com