POULE AU POT

Faire un consommé avec 1 jarret de veau et 500g de plat de côtes, des abattis de volaille, 4 belles carottes, 3 navets, 3 poireaux, 1 petit cœur de chou, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni et 1 branche de céleri.

Cuire ce consommé pendant 1h30.

Pendant ce temps, hâcher 3 oignons et les faire fondre à feu doux sans les laisser colorer.

Dès qu’ils sont moelleux, ajouter 2 foies de volaille, le gésier et 150g de jambon fumé, le tout finement haché avec une farce fine (200g achetée chez le charcutier).

Ajouter à cette préparation de la mie de pain trempée dans du lait et bien essorée, du persil, 1 œuf délayé avec de la crème fraîche, 2 cuillères de Cognac, du sel et du poivre.

Lorsque la farce est homogène, lui ajouter 2 blancs d’œufs en neige.

Emplir la poule avec cette farce, la brider et l’ajouter au pot-au-feu 1h30.

On peut ajouter un peu de vermicelle qui épaissit le bouillon.

Christian GARNICHAT

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