TERRINE AUX PETITS LEGUMES

 Ingrédients pour 6 personnes :

-         250g de carottes nouvelles (petites)

-         250g de bouquet de chou fleur

-         250g de brocolis

-         250g de petits navets nouveaux

-         250g de petits pois écossés

-         4 œufs

-         25g de Parmesan

-         1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

-         1 cuillère à soupe d’estragon haché

-         1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

-         30g de beurre

-         sel, poivre

Eplucher les légumes et cuire à la vapeur 20 minutes pour les carottes, le chou-fleur et les navets, et 15 minutes petits pois et brocolis.

Saler, poivrer, mélanger.

 Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.

Ajouter les jaunes aux légumes, le Parmesan et les herbes.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

 Verser dans un moule à cake beurré ou huilé.

Cuire au bain-marie au four th6.

 Laisser refroidir avant de démouler.

Anne-Marie VIDAL

MESSINCOURT

TERRINE DE COURGETTE A L’ESTRAGON

Préparation :         15 minutes

Cuisson :                1h30

Ingrédients pour 8 personnes :

-         1 kg de courgettes

-         3 oignons

-         100g de mie de pain rassis

-         150g de gruyère râpé

-         5 œufs

-         1 verre de lait

-         3g d’ail

-         6 cuillères à soupe d’huile d’olive

-         1 bon bouquet d’estragon

-         persil, ciboulette

-         sel, poivre

Peler les courgettes et les couper en dés.

Emincer les oignons.

Faire cuire l’ensemble doucement dans l’huile pendant 30 minutes environ.

 Pendant ce temps, faire gonfler la mie de pain dans le lait.

Mélanger la mie de pain pressée aux courgettes.

Ajouter les herbes, ail, fromage + les œufs entiers battus.

Saler, poivrer.

 Cuire au bain-marie pendant 1 heure environ dans le four préchauffé à 200°.

La terrine doit être compacte et le dessus gratiné.

 Servir plutôt froid en entrée avec un aïoli ou une sauce tomate au basilic ou en accompagnement de viande.

TERRINE DE FOIE DE PORC

 -         800g de lard de gorge

-         500 à 600g de foie de porc

Enlever la couenne du lard, la couper en morceaux.

La mettre dans une casserole avec un bouquet garni, couvrir d’eau froide et laisser réduire jusqu’à la valeur d’une demie-tasse à café.

 Hacher la viande (utiliser de préférence un hachoir à main).

 Mettre 2 œufs entiers, 1 cuillère à café rase de sel pour 1 livre de viande (2cl1/2), ½ cuillère à café de 4 épices, environ 1 verre de Cognac.

 Ajouter la gelée et mélanger le tout. 

Mettre dans une terrine et cuire à four tiède pendant 3 heures.

 Il est possible d’utiliser cette recette avec d’autres viandes comme le canard, le lièvre, etc…

Dans ce cas, on fera bouillir les os avec la couenne.

TERRINE DE LAPIN EN GELEE

Ingrédients :

-         1 lapin de 2 kg

-         1 carotte

-         ½ l de vin blanc sec

-         2 cl d’eau

-         2 oignons

-         1 petit bouquet persil, thym, laurier

-         sel, poivre

Désosser le lapin et garder les os pour la gelée.

Couper la chair en morceaux.

Remplir une terrine en répartissant 2 cuillères à soupe de persil ciselé.

 Dans une casserole, mettre os, oignons, carotte, bouquet garni et des graines de genièvre.

Saler, poivrer.

Recouvrir de vin blanc et d’eau.

Faire cuire 30 minutes à bouillons.

Filtrer et verser dans la terrine pour qu’il recouvre le lapin.

Fermer le couvercle.

 Faire cuire au bain-marie au four th6 pendant 1H15.

Surveiller la cuisson et rajouter de l’eau dans le bain-marie.

Réduire th5 à mi-cuisson.

Laisser complètement refroidir avant de mettre au réfrigirateur 24 heures au moins.

 Le petit plus, ajouter une pincée de sarriette.

Anne-Marie VIDAL

MESSINCOURT

TERRINE DE LEGUMES AUX 3 COULEURS

 Préparation :         30 minutes

Cuisson :                1 heure

Ingrédients pour 10 personnes :

-         500g d’épinards

-         500g de chou-fleur

-         500g de carottes

-         6 œufs

-         15g de sel fin, poivre blanc

-         noix de muscade

-         30 cl de crème fouettée

Eplucher les légumes et couper les carottes en rondelles.

Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les presser puis les passer séparément au hachoir.

Incorporer petit à petit 2 œufs battus dans chaque légume, puis y répartir la crème fouettée.

Assaisonner.

 Beurrer une terrine, mettre les légumes en alternant par couches, les carottes, le chou-fleur et les épinards.

Cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1 heures environ.

 Démouler, couper en tranches et servir avec une sauce crème à part.

TERRINE DE PINTADE A LA MOUTARDE ET PISTACHES

Recette à réaliser la veille ou l’avant-veille.

Peut être également réalisée avec 2 faisans.

Cuisson :      1h – 1h30 à 180° (th6)

Désosser 2 pintades et faire des filets en lanières épaisses.

Saler, poivrer.

Hacher les cuisses avec 250g d’échine de porc et 150g de poitrine fraîche de porc.

Couper 4 foies de volaille en lanières.

Saler, poivrer.

Avec la viande hachée, ajouter 2 échalotes émincées + 1 œuf + 2 cuillères à soupe de moutarde.

Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.

Mélanger à la fourchette avec 60g de pistaches décortiquées et non salées (fraîches).

Tapisser une terrine avec une crépine de porc passée à l’eau froide.

La laisser dépasser de la terrine, la remplir avec la farce en alternant : la farce, les lanières de pintade, les lanières de foie et recommencer ainsi de suite.

Refermer avec la crépine et mettre le couvercle.

Cuire dans un lèchefrite avec un fond d’eau pendant 1h30 en retirant le couvercle au bout d’1h15.

Laisser refroidir et mettre au réfrigirateur une journée minimum.

Décorer de cornichons, pistaches, gelée pilée et de tranches de pain de campagne grillées.

Claudine de SAINT FERGEUX